110 подписчиков
Айоли — не чесночный майонез. Хотя сегодня их легко перепутать
Сегодня заказать айоли можно почти где угодно — к картофелю, рыбе, кальмарам или бургеру. И получить аккуратный белый соус, который подозрительно напоминает майонез с чесноком.
Подозрения не беспочвенны. Во многих современных версиях это действительно очень близкие родственники.
Но начиналась история айоли совсем иначе.
Самое любопытное — его рецепт практически спрятан в названии. Провансальские ai — чеснок и oli — масло. В Каталонии есть родственное allioli, построенное по той же логике.
Чеснок растирали в ступке, а оливковое масло вводили постепенно, пока два продукта не превращались в густую эмульсию.
Яйцо для такой версии вообще не требовалось.
А дальше история стала гораздо интереснее.
В айоли появился желток, который помогал получать более устойчивую и мягкую эмульсию. Возникли разные региональные и домашние версии. А современная ресторанная кухня пошла ещё дальше: сегодня можно встретить лимонный, шафрановый, трюфельный и десятки других aioli, многие из которых технически приготовлены именно как майонез.
При этом в Провансе aïoli — это даже не обязательно только соус. Есть grand aïoli: целое блюдо из рыбы, овощей и других простых продуктов, собранных вокруг большой миски чесночного соуса.
Так где же проходит граница?
Пожалуй, самое точное различие очень простое:
в майонезе чеснок — возможный гость. В айоли он хозяин.
А вот почему вокруг яйца до сих пор можно спорить, чем провансальский aïoli связан с каталонским allioli и как старый соус из ступки превратился в модное ресторанное слово — это уже отдельная средиземноморская история.
1 минута
27 августа