Альбумин — это высушенный и пастеризованный яичный белок. Риска сальмонеллы нет, пена стабильнее, срок хранения — месяцы, а не дни. Для зефира, где массу не пекут, это принципиально.

Как восстанавливать: 1 г порошка на 7 г холодной воды. Один свежий белок ≈ 5 г альбумина + 35 г воды. Размешали, оставили набухать минимум на 30 минут (лучше на час в холодильнике), дальше взбиваете как обычный белок.

Три вещи, которые ломают результат: тёплая вода — порошок сворачивается комками; спешка с набуханием — пена осядет; жир в посуде или на венчике — масса не взобьётся вообще, обезжирьте всё лимоном.

Работает везде, где нужен белок: меренга, макарон, белковый крем, маршмеллоу, глазурь для пряников.

и ещё 4

Около минуты

27 августа