54 подписчика

11. Что контролировать при промышленном настаивании на дубовой щепе?

Домашний винокур может сказать:

«Попробовал — вкусно».

Для предприятия этого недостаточно.

Производителю нужно получить одинаковый результат сегодня, через месяц и через год.

Поэтому требуется контролировать две стороны процесса.

Параметры щепы

— происхождение древесины;

— фракцию;

— влажность;

— степень обжига;

— однородность партии;

— отсутствие нежелательных примесей;

— при необходимости — удельную площадь поверхности.

Параметры напитка

— крепость;

— температура;

— время контакта;

— дозировка древесины;

— цвет;

— органолептический профиль.

В более глубоком лабораторном контроле могут оцениваться:

— общие фенольные соединения;

— показатели экстрактивности;

— отдельные ароматические компоненты;

— кислотность и другие параметры, предусмотренные технологической документацией.

Но самое важное — создать эталон партии.

Технолог должен понимать:

«Вот тот вкус, который нам нужен».

Тогда каждую следующую производственную партию можно сравнивать уже не с субъективным воспоминанием, а с установленным стандартом.

Для промышленного клиента качество дубовой щепы — это прежде всего воспроизводимость.

Около минуты

12 сентября