49 подписчиков
5 цифр, через которые ресторан теряет прибыль
Проблема часто не в продажах, а в расходах, которые растут незаметно. Проверьте шесть ключевых показателей.
1. ФОТ — ориентир около 30–35% выручки
Считайте не только зарплаты, но и налоги, премии, переработки, стажировки и текучесть. Неудобно организованная кухня увеличивает количество лишних движений и потребность в персонале.
2. Фудкост — ориентир 28–35%
На него влияют не только закупочные цены, но и списания, ошибки порционирования, нарушение технологии приготовления и хранение продуктов.
3. Prime cost — желательно до 60–65%
Это фудкост и затраты на персонал вместе. Чем выше показатель, тем меньше денег остаётся на аренду, коммунальные платежи, маркетинг, ремонт и развитие.
4. Аренда и содержание помещения
5. Чистая прибыль
Перерасход даже на 2% может существенно изменить итог месяца.
Простой пример: при выручке 5 млн рублей лишние 2% расходов — это 100 000 рублей в месяц и 1,2 млн рублей в год.
И не мало важно Оборудование
Самая низкая цена при покупке не всегда означает экономию. Важно считать полную стоимость владения расход электроэнергии и воды, производительность,
потери продукта при приготовлении,стоимость обслуживания и запчастей, количество сотрудников, необходимых для работы.
1 минута
30 июля