Главная ошибка при покупке шпината: ученые доказали, что 90% людей едят его неправильно и травят организм кислотой
Шпинат — это настоящий ботанический хамелеон и культурный феномен, чья история насчитывает два тысячелетия интриг и масштабных научных заблуждений. Родиной растения считается древняя Персия, откуда через Непал он попал в Китай еще в VII веке нашей эры под названием «персидский овощ». В Европу шпинат прибыл значительно позже: сарацины завезли его на Сицилию в IX веке, а к XII веку арабский агроном Ибн аль-Авам, живший в Испании, уже величал эту зелень «принцем всех овощей».
Настоящая европейская карьера шпината началась благодаря французской королеве Екатерине Медичи. Будучи уроженкой Флоренции, в 1533 году она вышла замуж за французского короля Генриха II и привезла с собой армию поваров. Королева потребовала, чтобы любое блюдо со шпинатом именовалось «по-флорентийски» (à la florentine). Этот термин навсегда вошел во французскую высокую кухню. Именно из Франции мода пришла в Россию лишь в XVIII веке, но долгое время оставалась привилегией аристократии. Простой народ распробовал этот овощ только накануне XX века.
Однако самая грандиозная мистификация в истории питания связана именно со шпинатом и произошла из-за банальной опечатки. В 1870 году немецкий химик доктор Эрих фон Вольф изучал содержание железа. При переносе данных ученый ошибся на один десятичный разряд, сдвинув запятую: вместо реальных 3,5 миллиграмма железа на 100 граммов продукта мир увидел цифру 35 миллиграмм. Так шпинат внезапно превратился в абсолютного чемпиона по содержанию минерала. Эта ошибка породила одну из самых успешных рекламных кампаний в истории поп-культуры. В 1929 году появился моряк Попай — бравый мореплаватель, который съедал банку шпината и мгновенно превращался в титана. Мультфильм имел колоссальный успех: потребление шпината в США выросло на 33%, а город Кристал-Сити в Техасе установил памятник герою напротив мэрии.
С точки зрения биологии современный шпинат (Spinacia oleracea) относится к семейству Амарантовые и состоит в прямом родстве со свеклой и мангольдом. Он существует в трех ипостасях: савойский (с пузырчатыми листьями), плосколистный (идеален для заморозки) и полусавойский. Шпинат — растение короткого дня; летом он стремительно уходит в стрелку, накапливая горечь, поэтому лучший грунтовый урожай собирают весной и осенью.
Современная наука реабилитировала ошибку о железе, но подтвердила истинную мощь шпината другими фактами. Да, растительное железо усваивается хуже животного, но шпинат является абсолютным рекордсменом по содержанию витамина К1 — около 483 микрограмм на 100 граммов (более 400% суточной нормы). Витамин К критически важен для свертываемости крови и здоровья костей. Кроме того, это кладезь лютеина и зеаксантина — каротиноидов, защищающих сетчатку глаза от возрастных изменений. Шпинат богат фолиевой кислотой (витамин B9) и содержит уникальный фитоэкдистерон — растительный гормон, способствующий росту мышечной массы. Калорийность ничтожно мала — всего 23 ккал на 100 граммов, так как он более чем на 90% состоит из воды, однако эта вода упакована в плотную клетчатку и белок.
Но у этой медали есть обратная сторона. Шпинат содержит высокое количество оксалатов (солей щавелевой кислоты). Они придают сырому шпинату приятную кислинку, но могут связывать кальций, препятствуя его усвоению и провоцируя образование камней в почках. Чтобы нейтрализовать этот эффект, шпинат лучше подвергать легкой термической обработке — бланшировать или готовить на пару. При нагревании объем листьев уменьшается более чем в десять раз, концентрация витаминов возрастает, а большая часть оксалатов разрушается. Важно помнить, что из-за высокого содержания витамина К шпинат может ослаблять действие антикоагулянтов — препаратов, разжижающих кровь.
Культурный след шпината простирается далеко за пределы кухни. В Средние века художники извлекали из его листьев стойкий зеленый пигмент для чернил и красок. Сегодня ученые используют ультразвук (кавитацию) для очистки зелени от бактерий кишечной палочки, не повреждая сам продукт.
3 минуты
1 августа