305 подписчиков
Здравствуйте, мои дорогие.
Полный каталог рецептов можно посмотреть по ссылке - cookbook.brunoise.ru
Этот рецепт я взял из книги Чада Робертсона - пекаря, изменившего представление о пшеничном хлебе. Идея соединить плотную структуру тартина с мягкой, почти кашеобразной влажностью ржаной мочки подкупает сразу, но за кажущейся простотой стоит довольно точная технология.
Главное, что нужно понимать: ржаные хлопья здесь проходят отдельный предварительный процесс. За двенадцать–четырнадцать часов до основного замеса их заливают горячей водой и соединяют с крошечным количеством закваски. Это не прихоть, а способ повлиять сразу на несколько характеристик. Длительное закисание глубоко раскрывает рожь, а хлопья разбухают настолько, что теряют зернистость и превращаются в нежную влажную массу, которая потом чувствуется в мякише только мягкостью, но не крупинками. Параллельно ставится молодая жидкая закваска, почти пулиш по консистенции. При температуре около двадцати одного градуса брожение идёт без грубой кислоты, и к утру вы получаете мягкую, чуть сладковатую основу - она задаст тон всему хлебу.
Почти половина от общего веса муки здесь цельнозерновая пшеничная. К её выбору стоит отнестись внимательно: слишком грубый помол с крупными отрубянистыми частицами может подрезать клейковину и помешать развитию структуры. Если есть возможность, возьмите муку тонкого помола или просейте грубую через сито, вернув в тесто только самые мелкие отруби. Пшеничные зародыши - отдельная тема. По сути, это концентрат масла и тёплого аромата зерна, который удивительно точно рифмуется с орехом. Зародыши быстро окисляются и начинают горчить, поэтому лучше хранить их в холодильнике и обязательно проверяйте свежесть: прогорклый запах испортит впечатление от хлеба безвозвратно.
Орех я советую брать половинками или четвертинками. Слишком мелкая крошка отдаст в тесто масло и утяжелит мякиш, а нам нужны отдельные влажные вкрапления, которые сохранят текстуру даже после выпечки. Перед добавлением слегка прогрейте орех на сухой сковороде - аромат станет заметно глубже, объёмнее. Но долго не держите, грецкий орех любит уходить в горчинку при обжарке.
По работе с тестом важный момент, который легко упустить. Мы не смешиваем сразу всю муку с водой: значительная часть влаги уже связана в ржаной мочке, зародыши продолжают забирать воду постепенно, и тесто получается мягким, послушным, без излишней липкости. Именно такое последовательное увлажнение позволяет комфортно вымешивать массу и не провоцирует желания вмешивать лишнюю муку. Основная работа над структурой идёт дальше — за счёт обминок. Четыре-шесть складываний в течение трёх-четырёх часов брожения постепенно выстроят и упругость, и пористость. Каждое складывание деликатно вводит воздух, не разрушая уже образовавшуюся структуру. Идеально, если температура брожения держится в районе двадцати пяти–двадцати семи градусов: при более низких значениях процесс растягивается, и нужной лёгкости можно не добрать.
Формуйте тесто бережно, практически без давления, лишь придавая ему поверхностное натяжение и сохраняя газы. Дальше - обязательная холодная расстойка минимум на двенадцать часов. Это и технологическая необходимость, и большое удобство: весь подготовительный этап делается накануне, заготовка спокойно ждёт в корзине в холодильнике, а утром вы без спешки разогреваете печь и печёте свежий хлеб.
Выпечка - в два этапа. Первая фаза с паром при 250 градусах формирует тонкую хрусткую корочку и задаёт начальный объём. Потом температуру снижаем до 210 и даём мякишу пропечься основательно, до глубокого карамельного оттенка. Из-за ржаной мочки и ореха хлеб темнеет быстрее обычного пшеничного, но горечи не будет, если не передержать дольше указанного времени.
Готовую буханку важно полностью остудить. Знаю, как трудно удержаться, когда по дому плывёт запах тёплого ореха и ржаной горбушки, но внутри хлеб продолжает дозревать ещё несколько часов. На второй день он, пожалуй, даже интереснее: мякиш становится чуть плотнее, вкус успокаивается и раскрывается ровнее.
3 минуты
8 июля