23 подписчика
ПОЧЕМУ ЭКЛЕРЫ ОПАДАЮТ И ТРЕСКАЮТСЯ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ИЛИ ПОСЛЕ?
📌 ЧТО ИДЕТ НЕ ТАК:
1. Жидкое тесто и слабая мука
- не выпарили влагу
- яиц добавили больше, чем нужно
- некорректный рецепт
Если в муке мало клейковины (белка), тесто получается менее эластичным, легче рвётся, не может сформировать каркас
2. Сильный жар или недостаточная температура
- корочка на поверхности «схватилась» слишком рано
- альвеолы внутри не расправились, корочка пересохла
- стенки внутри остались сырыми, при остывании пар конденсируется, объём уменьшается — и эклер «проседает»
3. Рано достали или открывали духовку в процессе
- внутри остался пар и влага
- альвеолы теста «упали» от перепада температур
4. Много воздуха в массе
- при отсадке в тесте остались крупные пузыри, при нагреве они расширяются и прорывают структуру.
Поэтому заварное тесто не взбивают интенсивно, а аккуратно перемешивают.
💡 КОНДИТЕРСКИЙ ЛАЙФХАК:
Если вы хотите вообще забыть о проблемах с трещинами, подбором муки, используйте готовую смесь «Заварное тесто» от ИЛбейкери.
С ней эклеры всегда получаются со стабильной сухой корочкой и идеальной ровной полостью внутри для любого крема!
#эклеры #заварноетесто #профитроли
Около минуты
3 июля