889 подписчиков
Почему нельзя смешивать лауриновую глазурь с шоколадом?
Делится опытом Владимир Алексеев, шеф-кондитер Академии Шоколада CALLEBAUT.
В основе кондитерской глазури лежат лауриновые жиры, а в основе натурального шоколада — какао-масло. При взаимодействии в одном продукте они конфликтуют друг с другом и рушат сформировавшуюся кристаллическую решетку.
❌На поверхности десерта появляется белый налет (жировое поседение).
❌Структура изделия размягчается, оно теряет форму и аппетитный вид.
Поэтому для конфет с корпусом из глазури начинку лучше делать на основе соответствующих жиров и наоборот. Единственное редкое исключение — велюровое покрытие. В его ультратонком слое конфликт жиров почти не заметен для текстуры и вкуса.
Но при этом лауриновый жир дает массу преимуществ в работе. Если у вас нет оборудования для темперирования, температура рабочего пространства высокая, объемы большие, то использование глазурей сильно облегчит работу и сократит производственные потери.
✅ Глазурь не требует темперирования
✅ Застывает гораздо быстрее шоколада
✅ Сохраняет твердость и хруст даже в теплом помещении, не боится резких перепадов температур и менее подвержена жировому поседению
✅ Можно покрывать все виды десертов, мороженое
👉 О подборе шоколадной продукции рассказали в видеолекции по ссылке
👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада
#CHOCOVIC
1 минута
10 июля