186 подписчиков
Печенье Брутти Ма Буони
Здравствуйте, друзья.
Напоминаю, что все рецепты блога можно найти в моём каталоге с поиском по авторам, категориям изделий, ингредиентам и названию.
А сегодня у меня для вас очень интересное итальянское печенье по рецепту Leonardo Di Carlo. А кто знает итальянский или любит разгадывать кулинарные загадки, попробуйте перевести название печенья и напишите свой вариант в комментариях.
Его имя уже хорошо знакомо постоянным читателям блога. За последние годы я публиковал немало его рецептур, и почти каждая из них наглядно показывает, насколько обманчивой бывает внешняя простота.
Этот рецепт состоит всего из четырёх ингредиентов. Казалось бы, что здесь может пойти не так? Но именно в таких изделиях любая мелочь начинает играть заметную роль. Небольшое изменение технологии - и результат получается уже совсем другим.
В основе рецепта лежит французская меренга. В платном блоге у меня есть подробный материал по её приготовлению со всеми нюансами и ошибками. В видео к рецепту я постарался показать самые важные моменты.
Посуда и инвентарь должны быть абсолютно чистыми. Даже небольшое количество жира способно ухудшить взбивание белков. Сахар вносится постепенно, небольшими порциями. Каждую следующую порцию добавляем только после того, как растворилась предыдущая. Скорость миксера я советую держать умеренной. При таком подходе меренга получается более стабильной и плотной. На весь процесс взбивания объёма по рецепту у меня ушло около пяти минут.
Для этого рецепта я специально использовал необжаренные орехи. Для меня это довольно нетипичное решение, поскольку чаще всего я всё же предпочитаю обжарку. Но здесь необжаренный орех даёт совершенно другой характер изделия. Вкус получается более выразительным, а текстура - более грубой.
Очень важно не перегреть орехи во время измельчения. Как только начинается выделение масла, структура массы заметно меняется. Она становится более влажной и тяжёлой, что неизбежно отразится на текстуре конечного изделия. Конечно, можно использовать готовую ореховую муку, но при самостоятельном измельчении орехов вкус готового печенья получается заметно ярче.
Соединять орехи и меренгу лучше постепенно. На объёме этого рецепта обычно потребуется 4–5 внесений. Такой подход позволяет аккуратно собрать массу и избежать лишнего разжижения. Даже если визуально орехи кажутся сухими, небольшое количество жира всё равно присутствует и заметно влияет на консистенцию.
Если масса всё же получилась более жидкой, чем хотелось бы, это не повод начинать всё заново. В таком случае можно воспользоваться формами для выпечки. Результат будет немного отличаться от первоначальной задумки, но печенье всё равно получится вкусным.
Самая необычная часть рецепта связана с последующей обжаркой орехово-меренговой массы. Здесь важно использовать минимальный нагрев. После прогревания и частичного удаления лишней влаги она меняется очень заметно. Масса становится более пластичной, её можно формовать, а готовое изделие приобретает совершенно другую текстуру и вкус.
Если работать с ней сразу после прогревания, удобнее использовать ложки. Но мне больше нравится дать ей немного остыть и затем быстро сформовать заготовки руками. Разница между двумя вариантами получается настолько заметной, что фактически из одной рецептуры можно получить два разных вида печенья.
Именно такие рецепты мне особенно нравятся. Они показывают, насколько сильно технология влияет на конечный результат даже тогда, когда набор ингредиентов кажется предельно простым.
Готовьте вкусно, радуйте себя и своих близких.
2 минуты
2 дня назад