305 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня хочу показать ещё один рецепт из коллекции Стефана Гласье - французского шефа и обладателя звания MOF. Несколько лет назад мне довелось познакомиться с ним в Париже, и с тех пор я регулярно возвращаюсь к его работам. Мне всегда нравилось, что его рецепты остаются понятными и практичными. При высоком уровне техники в них нет стремления усложнить процесс ради самого процесса, чем иногда грешат некоторые известные французские кондитеры.
Финансье - одна из тех тем, которыми я занимаюсь уже много лет. За это время через мои руки прошло немало самых разных рецептур, поэтому в платном блоге со временем появился большой путеводитель по этим кексам. Там я подробно разбираю принципы построения рецептов, объясняю, как менять баланс ингредиентов и адаптировать состав под собственные задачи. На мой взгляд, именно финансье очень хорошо помогают понять логику кондитерской технологии.
Этот вариант интересен прежде всего своей текстурой. Благодаря сочетанию миндаля, шоколада, белков и beurre noisette кексы получаются очень влажными внутри. Именно поэтому рецепт рассчитан на миниатюрный формат. Если использовать более крупные формы, изделия тоже испекутся, но поверхность может начать растрескиваться сильнее, чем хотелось бы. Баланс влаги здесь рассчитан именно под небольшие размеры.
Отдельно обращу внимание на способ приготовления теста. Многие привыкли смешивать подобные массы венчиком или лопаткой, но я уже давно готовлю финансье в чаше блендера. Такой подход позволяет получить качественную эмульсию практически без усилий. Масло распределяется значительно равномернее, структура становится более однородной, а результат - более предсказуемым. Для небольших изделий этот способ прекрасно подходит не только дома, но и в условиях небольшого производства.
Очень важную роль играет beurre noisette - ореховое масло. Во время нагрева сливочное масло меняет свой вкус, приобретая характерные ореховые ноты. Именно они создают тот узнаваемый аромат, который многие любят во французских финансье.
Интересно поработать можно и с шоколадом. В рецепте он становится частью общей массы и равномерно распределяется по всему изделию. Но при желании его можно просто порубить небольшими кусочками и вмешать в конце замеса. Тогда текстура получится совсем другой: в нежном мякише будут встречаться отдельные шоколадные включения. При этом вовсе не обязательно искать дорогие профессиональные марки. Для такой выпечки вполне подойдёт хороший магазинный шоколад с понятным составом и высоким содержанием какао-продуктов.
В рецепте я рекомендую выдержать тесто несколько часов в холодильнике, но обязательным этот этап не является. Финансье получатся вполне хорошими и без него. Однако именно такие детали часто позволяют перейти от просто хорошего результата к действительно качественному. За время отдыха мука полностью увлажняется, компоненты лучше объединяются между собой, а структура готовых изделий становится более равномерной.
Поэтому тесто удобно приготовить вечером, а выпекать уже на следующий день. Для домашней кухни такой подход часто оказывается гораздо комфортнее.
Хранятся эти минифинансье достаточно хорошо. После полного остывания их можно убрать в герметичный контейнер на несколько дней. Кроме того, они отлично переносят заморозку. Если приготовить сразу большую партию, часть можно спокойно отправить в морозильник и доставать по мере необходимости. Качество после размораживания остаётся очень достойным.
У меня этот рецепт задержался надолго. Надеюсь, и в вашей коллекции финансье он найдёт своё место.
2 минуты
1 июля