258 подписчиков
Подготовка купат
Достаньте из холодильника за 30 минут до жарки, чтобы они слегка согрелись до комнатной температуры.
Опустите в горячую воду (70–80 °C) на 2 минуты перед жаркой. Это сделает оболочку плотнее и снизит риск разрыва. После бланшировки обсушите колбаски бумажным полотенцем.
Не прокалывайте оболочку, если она правильно набита — сок сохранится внутри. Однако в некоторых рецептах рекомендуется сделать 4–5 проколов тонкой иглой (глубина — не больше 3 мм), чтобы оболочка стала эластичнее.
Если вы готовите купаты самостоятельно, важно правильно их сформировать: плотно набить фарш в череву, но не переусердствовать. Оптимальная плотность — когда при нажатии пальцем остаётся небольшая вмятина. Сформированные колбаски нужно оставить в холодильнике минимум на 12 часов, а лучше на сутки, чтобы фарш пропитался специями, а оболочка подсохла.
Подготовка мангала
Дождитесь, пока угли полностью прогорят и покроются тонким слоем серо-белого пепла («правило белого пепла»). Это означает равномерный жар 220–250 °C — идеально для купат.
Проверьте готовность углей так: ладонь на высоте 15 см должна терпеть жар 4–5 секунд.
Смажьте решётку растительным маслом, чтобы купаты не прилипали и оболочка не повреждалась.
Для аромата можно бросить на угли веточку виноградной лозы или яблони — дым придаст купатам приятный аромат.
Жарка купат
Выложите купаты на решётку. Жарьте 15–20 минут, периодически переворачивая щипцами или вилкой каждые 4–5 минут. В зависимости от размера время приготовления может составлять 15–30 минут.
Используйте технику «карусель»: сначала жарьте с одной стороны 1–3 минуты, затем поворачивайте на 90 градусов, ещё через 3 минуты — ещё на 90 градусов и так далее. Всего 4 поворота за 12 минут — так каждая сторона прожарится равномерно.
Можно несколько раз во время жарки смазывать купаты тонким слоем соуса — это поможет образоваться поджаристой корочке. За 2 минуты до готовности можно смазать колбаски растительным маслом с чесноком для хрустящей корочки («масляная подушка»).
Не протыкайте готовые купаты вилкой — весь сок вытечет.
Проверка готовности и подача
Готовность проверяйте проколом: вытекающий сок должен быть прозрачным. Также можно использовать термометр — внутренняя температура готовых купат должна быть около 75 °C.
После жарки дайте купатам «отдохнуть» 5–7 минут под фольгой — так соки распределятся равномерно.
Подавайте с маринованным красным луком, кинзой, лавашом и соусом ткемали, аджикой или чесночным соусом.
2 минуты
2 дня назад