258 подписчиков
Выбор мяса и его подготовка
Свинина: лучше брать шею, корейку, вырезку или рёбра. Прожилки жира стоит оставить — они сделают шашлык сочнее. Кубики нарезают размером примерно с мандарин (ширина — 2,5–3 см).
Говядина: подойдут вырезка, филе или рёбра. Все прожилки нужно убрать, чтобы мясо не потеряло сок при жарке.
Баранина: используют переднюю часть туши — рёбра, корейку, верхнюю часть лопатки. Для ягнятины можно брать окорок.
Курица: берут филе, грудинку или бёдра. Окорочка освобождают от костей, мясо нарезают по суставам. Если куски получились слишком большими, их можно отбить кухонным молотком, чтобы они стали более плоскими.
Мясо должно быть охлаждённым, а не замороженным.
Маринование
Маринование улучшает вкус и делает мясо мягче. Универсальный вариант — луковый маринад: лук нарезают кольцами, чередуют слои с мясом в кастрюле, заливают смесью воды, соли, сахара, перца и уксуса. Маринуют при комнатной температуре 1 час, затем убирают в холодильник на ночь.
Не рекомендуется использовать уксус в маринаде, так как он может сделать мясо сухим. Часто маринад делают на основе кефира, томатного сока, пива или фруктового сока с добавлением специй.
Подготовка мангала и углей
Мангал устанавливают в безветренном месте, вдали от деревьев, мусора и деревянных конструкций.
Для розжига используют небольшие щепки, бумагу, кору или сухую траву. Когда пламя станет интенсивным, добавляют уголь или небольшие поленья.
Если используете дрова, подойдут лиственные (берёза, дуб, липа) или фруктовые деревья (яблоня, вишня, черешня). Хвойные деревья не используют из-за смол.
Дождитесь, когда угли покроются белым пеплом — тогда можно начинать жарить шашлык. Жарьте на тлеющих углях, а не на открытом огне.
Нанизывание мяса
Шампуры лучше выбирать из нержавеющей стали с деревянной ручкой.
Мясо нанизывают не слишком плотно, чтобы оно прожарилось со всех сторон. Между кусочками должно быть небольшое расстояние, но шампур не должен просвечивать.
Если куски разного размера, большие помещают в центр шампура, маленькие — по краям.
Чтобы мясо было сочнее, можно чередовать его с небольшими кусочками сала.
Решётка подойдёт для плоских стейков и рёбрышек. Перед использованием её разогревают на углях и смазывают жиром, чтобы мясо не прилипало.
Процесс жарки
Располагают шампуры или решётку на расстоянии 12–15 см от углей.
Первые 3–5 минут часто переворачивают шампуры (каждые 30–40 секунд), чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило сок.
Потом переворачивают каждые 2–3 минуты в зависимости от размера кусков.
Если из-за стекающего жира угли разгораются, сдвигают шампуры, перемешивают угли и продолжают жарку. Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом, используя бутылку с отверстиями в крышке.
Лук и овощи из маринада лучше жарить отдельно, так как они быстро готовятся и могут подгореть вместе с мясом.
Время жарки и проверка готовности
Свинина: 15–20 минут.
Говядина и баранина: 25–30 минут.
Курица: 15–18 минут.
Рёбрышки ягнёнка: 10–15 минут.
Чтобы проверить готовность, надрезают самый крупный кусок и слегка надавливают. Если выделяется прозрачный или бесцветный сок — мясо готово. Если сок красный — нужно продолжать жарить. Свинина и курица должны прожариться полностью, а говядина, телятина и баранина допускают прожарку от medium rare до well done.
Советы
Для сочности в постное мясо можно завернуть жировую сетку или сальник.
Не поливайте шашлык во время жарки пивом, вином или маринадом — это может высушить мясо.
Если шашлык пережарился, можно поместить его в кастрюлю, добавить немного жидкости (например, раствора воды и уксуса), накрыть крышкой и поставить в тёплое место — мясо немного пропарится и станет мягче.
3 минуты
2 дня назад