177 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня хочу показать вам рецепт итальянского хлеба филончини (filoncini). Для блога я перевёл это название как "сливочные батончики". На мой взгляд, именно такой вариант лучше всего передаёт характер этой выпечки.
Филончини - это не один строгий рецепт с фиксированным составом, а целое семейство небольших вытянутых хлебов. Само название происходит от итальянского слова filone - так называют длинные деревенские батоны. Кстати, рецепт классического filone у меня тоже есть в блоге для платных подписчиков.
Со временем у пекарей появилось огромное количество вариаций филончини: на биге, закваске или прямом тесте, с добавлением молока, сливочного или оливкового масла, орехов, сухофруктов и разной степенью сдобности.
Поэтому филончини - это скорее семейство разных рецептов с одной идеей, чем жёсткая рецептура. В одном регионе они могут быть почти воздушными, с крупной пористостью и тонкой коркой, а в другом - более мягкими, сливочными и насыщенными по вкусу.
Мой вариант ближе именно ко второй традиции. Здесь есть молоко, сливочное масло и орехи.
Отдельно хочу отметить, что рецепт удобно адаптируется под жаркую погоду. На видео я показывал ведение опары через тепло, но при высокой температуре дома вполне можно использовать холодильник. Это даёт больше свободы по времени и позволяет спокойнее работать с тестом.
Схема простая. Размешайте опару, оставьте её примерно на 1 час при температуре около +24–26 градусов, а затем уберите в холодильник на 12 часов. После холодильника дайте опаре согреться при комнатной температуре примерно 30–60 минут. Но здесь всегда лучше ориентироваться не только на часы, а на её состояние. Иногда после холодного брожения может потребоваться и полтора, и даже два часа. Это нормально.
Объём теста в рецепте небольшой. Я специально рассчитывал его под обычную домашнюю выпечку - примерно на четыре маленьких батончика. Поэтому все ингредиенты можно вводить сразу. При таком объёме тесто хорошо замешивается насадкой-лопаткой, и так проще контролировать температуру теста.
Но если вы будете увеличивать объём рецепта, масло лучше добавлять не в начале. Сначала стоит развить клейковину, а уже потом постепенно вводить жир.
Орехи обязательно порубите достаточно крупно. Слишком мелкая крошка почти теряется в мякише. Грецкий орех я обычно не обжариваю. У него очень тонкая грань между приятным ароматом и выраженной горечью, поэтому здесь я предпочитаю сохранить более мягкий вкус. Если у вас есть пекан, то он тут будет прекрасен.
Расстойку я проводил в корзинках, но это совсем не обязательное условие. Заготовки можно сразу выкладывать на пергамент швом вниз. Четыре небольших батончика как раз хорошо помещаются на стандартный противень.
Перед выпечкой батончики можно смазать яйцом. Корочка получится более красивой и приобретёт лёгкий глянец.
С паром здесь тоже важно не переусердствовать. Тесто уже содержит масло и молоко, поэтому хлеб вполне можно выпекать даже без пара. Но небольшое количество влаги в начале выпечки помогает сохранить корочку более тонкой и мягкой. Обычно достаточно примерно 5 минут с паром. После этого духовку лучше проветрить и допекать хлеб уже в сухом воздухе.
Хорошей вам недели и до скорой встречи.
2 минуты
26 мая