🧀 Домашний российский сыр (по классическому рецепту)

«Сыр, который ели в каждом советском доме — твёрдый, мягкий, с лёгкой сладостью»

📝 Ингредиенты (на 1 кг сыра):

Молоко коровье, пастеризованное — 10 литров (жирность 3,2–3,5%)

Закваска термофильная (например, Lactococcus lactis + Streptococcus thermophilus) — 0,5 ч. л. (или 1/4 таблетки)

Мезофильная закваска (опционально, для аромата) — 0,25 ч. л.

Рассольный фермент (химический сычуг) — 1–2 мл (или 1 таблетка на 10 л)

Пищевая соль — 30–40 г (3–4% от массы творога)

Вода — для охлаждения (если нужно)

💡 Если нет заквасок — можно заменить 2 ст. ложками натурального йогурта без добавок (с живыми культурами). Но вкус будет менее классическим.

🛠️ Пошаговый рецепт:

1. Подготовка молока

Нагрейте молоко до 32–34°C (теплое, но не горячее).

Добавьте термофильную закваску, тщательно размешайте ложкой круговыми движениями (не взбивайте!).

Накройте крышкой, укутайте полотенцем.

Выдержите 30–40 минут при 32°C — для созревания закваски.

2. Свертывание

Добавьте сычуг, аккуратно перемешайте 1–2 минуты (вверх-вниз, не мешайте!).

Накройте, оставьте на 45–60 минут при той же температуре.

Сырная масса должна стать упругой, как желе — при наклоне сосуда она отходит от стенок.

3. Нарезка и прогрев

Нарежьте сгусток на кубики 1–1,5 см (ножом или деревянной ложкой).

Постепенно подогрейте до 38–40°C в течение 30 минут (медленно, на водяной бане или на очень слабом огне).

Выдержите при 38°C ещё 20 минут — сгусток уплотнится, начнёт выделять сыворотку.

4. Отцеживание

Переложите сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей.

Сложите марлю в 4 слоя, слейте сыворотку в течение 30 минут.

Не отжимайте! Только дайте стечь.

5. Посолка и прессование

Добавьте соль в творожную массу, аккуратно перемешайте.

Переложите в форму (можно использовать пластиковый контейнер с отверстиями или специальную сыроварную форму).

Сверху положите гнёт (например, банку с водой весом 1–2 кг).

Прессуйте 6–8 часов при комнатной температуре.

6. Созревание

Снимите с формы, оберните в марлю или пергамент.

Уложите в холодильник при 8–12°C.

Созревайте 2–3 недели, переворачивая каждые 2–3 дня.

Через 2 недели сыр станет твёрдым, с лёгкой маслянистостью и нежным, слегка сладковатым вкусом.

✅ Готово! Российский сыр готов к употреблению. Лучше всего он раскрывается на 3–4 неделе.

#РоссийскийСыр #ДомашнийСыр #СоветскийСыр #СырСвоимиРуками #РусскаяКухня

1 минута

23 мая