148 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Есть рецепты, которые не стремятся удивить сложностью или необычным сочетанием продуктов. Их ценность в другом. Они переживают десятилетия, переходят из семьи в семью и остаются востребованными даже тогда, когда вокруг постоянно появляются новые кулинарные моды. Рисовый пудинг относится именно к таким блюдам.
Сегодня хочу поделиться вариантом от Пьера Эрме - одного из самых известных французских кондитеров современности. Многие знают его по сложным десертам и знаменитым макаронам, но мне всегда интересно смотреть, как мастера такого уровня работают с классическими рецептами. Именно в них особенно хорошо видны понимание продукта и внимание к деталям.
Хотя многие воспринимают рисовый пудинг как исключительно европейский десерт, у нас он тоже имеет давнюю историю. В дореволюционной России он регулярно встречался в кулинарных книгах, позже прочно вошёл в советскую домашнюю кухню. Сегодня о нём вспоминают реже, чем о гурьевской каше или яблочном шарлоте, а зря.
Правильно приготовленный рисовый пудинг не имеет ничего общего с разваренной до состояния клейстера массой, которую иногда пытаются выдавать за это блюдо. Хороший пудинг сохраняет характер риса, но при этом обладает кремовой, однородной и очень приятной текстурой. Каждая ложка должна ощущаться как полноценный десерт, а не как молочная каша.
Именно поэтому здесь так важен выбор риса. Для пудинга лучше всего подходит круглозерновой рис. Он содержит больше амилопектина - той части крахмала, которая отвечает за мягкую кремовую структуру. Во время варки такой рис постепенно отдаёт крахмал молоку, естественным образом загущая массу. Длиннозерновые сорта ведут себя иначе: они остаются более рассыпчатыми, хуже связывают жидкость и не позволяют получить ту текстуру, ради которой этот десерт вообще готовят.
Отдельного внимания заслуживает предварительное отваривание риса в воде. После нескольких минут кипения его можно тщательно промыть, удалив часть крахмала - тогда пудинг получится более лёгким. Я поступаю иначе: просто откидываю рис на дуршлаг и сразу перекладываю в горячее молоко. Оставшийся крахмал даёт более густую и насыщенную текстуру, которая мне нравится больше.
В рецепте используется корица, но её можно заменить натуральной ванилью - семенами, пастой или даже ванильным сахаром. Получится немного другой, но не менее интересный десерт.
Самый ответственный этап начинается, когда рис полностью готов. Убавляем нагрев до самого слабого и, не снимая кастрюлю с огня, сначала вмешиваем сливочное масло. Оно делает вкус цельным, а текстуру плотной и блестящей. Затем тонкой струйкой вводим желтки, непрерывно и энергично работая венчиком. Это позволяет им мгновенно распределиться и завариться равномерно, без хлопьев. Никакого отдельного темперирования не требуется - достаточно минимального нагрева и постоянного перемешивания. Прогреваю пудинг ещё минуту до лёгкого загустения, не доводя до кипения. Дальше масса дойдёт сама.
Практическая сторона тоже радует: пудинг можно приготовить заранее. Ночь в холодильнике делает вкус более цельным, консистенция стабилизируется. Учтите, что охлаждённый пудинг гуще - рис продолжает впитывать влагу. Перед подачей достаточно разогреть его на слабом огне с несколькими ложками молока, и кремовая текучесть вернётся. Хранится до двух дней.
По питательной ценности: на 100 граммов - около 150 ккал, 3,5 г белка, 6 г жиров, 19 г углеводов. Для молочного десерта это вполне умеренные цифры. Основную калорийность дают рис, молоко и немного масла, поэтому пудинг получается сытным, но не тяжёлым.
Подавать можно со свежими ягодами, соусами и карамелью, но хороший пудинг самодостаточен.
Мне кажется показательным, что даже такие мастера, как Пьер Эрме, продолжают обращаться к подобным рецептам. Хорошая кондитерская работа начинается не со сложных техник и эффектной подачи, а с глубокого понимания самых простых продуктов.
Хорошей вам недели и до скорой встречи.
3 минуты
2 дня назад