148 подписчиков
Приветствую вас, мои дорогие.
Сегодня у меня для вас очень интересный рецепт Карельского хлеба. Это не самый известный и не самый популярный рецепт, но я считаю это совершенно напрасным.
В составе рецепте есть заварка ржаной муки. Такой же подход можно посмотреть в рецепте Бородинского хлеба. Это вообще уникальная технология для отечественной школы хлебопечения. Я не встречал ни одной зарубежной книги с такими рецептами. Хотя в Германии подобная технология используется для некоторых вида хлеба.
Заварка придаёт хлебу не только уникальный вкус и аромат, но и увеличивает сроки годности.
Единственная известная мне подробная книга по этой технологии была издана в Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки".
В качестве стартера используется дрожжевая опара на пшеничной муке 2-ого сорта.
Для отечественных хлебов очень часто используется подобная мука, что делает наш хлеб особенным. Я уже не раз писал, что не надо относиться к муке 1-ого или 2-ого сорта как к чему-то плохому. Сортность муки - это не что-то плохое, это лишь отнесение муки к определенной категории по свойствам. Свойства муки можно посмотреть в отечественном стандарте на муку ГОСТ 26574-2017.
Если вы увлекаетесь хлебом, то я вам очень советую разобраться в основных свойствах муки. Это позволит не только лучше понимать рецепты, но и видеть ошибки в книгах.
В рецепте используется ржаная сеяная мука. Это не дефицит и её можно без проблем приобрести в маркетплейсах. Это ржаная мука очень мелкого помола и подробно свойства этой муки можно почитать в ГОСТ 7045-2017.
1 минута
18 мая