177 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня хочу вернуться к рецепту, который раньше уже был в блоге. За прошедшие годы я делал этот куглоф много раз, недавно переснял процесс и решил рассказать заново - теперь с учётом всего, что накопилось в практике. За основу когда-то взял рецепт из книги школы Алена Дюкасса и понемногу переработал под себя. В первоначальном варианте лук предлагалось жарить самостоятельно, но я остановился на готовом сухом луке. Так получается проще, и после выпечки он сохраняет ощутимую текстуру, тогда как свежеобжаренный часто полностью растворяется при замесе. Заодно я отработал холодное брожение, и оно определённо добавило глубины вкусу.
Куглоф - выпечка с длинной историей и десятками вариантов. Где-то его делают почти как бриошь, где-то ближе к праздничному хлебу, а в Эльзасе и южной Германии он давно стал частью домашней кухни. Классика - высокая сдобная форма с рифлением и отверстием в центре, чаще сладкая, с изюмом, ромом и миндалём. Но удачная структура теста открыла путь несладким версиям - с сыром, беконом, зеленью, птицей. Именно эти варианты мне сейчас интересны больше всего.
Несладкий куглоф ценен тем, что остаётся очень мягким и сдобным, но воспринимается не как десерт, а как самодостаточная выпечка. Тесто содержит много масла и яиц, поэтому главное внимание здесь - не скорость, а контроль температуры.
Такое тесто легко перегреть. Домашние тестомесы часто нагревают массу сильнее, чем кажется. Холодные яйца и молоко, короткие паузы в замесе - не перестраховка, а рабочая необходимость: перегрев может необратимо разрушить клейковину. Не стесняйтесь добавлять скорость при замесе, это тесто любит интенсивную работу.
Часть масла я вношу сразу, это моё отступление от базового рецепта. Принято считать, что в сдобном тесте жир вводят только после полного развития клейковины, но на практике небольшое количество масла на старте помогает смягчить замес и делает начальную стадию стабильнее. Особенно в домашней технике, где тесто легко перегружается. Основную же порцию масла действительно лучше добавлять позже, когда структура уже начала собираться.
На производстве большие объёмы ведут с поэтапным внесением соли и сахара. Для домашней кухни я так делать не советую. При таком количестве яиц и масла тесто и без того развивается медленно. Если ещё дробить внесение ингредиентов, замес рискует превратиться в бесконечный процесс с постоянным перегревом. Здесь важнее сохранить равновесие между развитием структуры и температурным контролем, чем копировать промышленную схему.
Холодная ферментация углубляет аромат и даёт более интересный мякиш, но есть нюанс, который многие упускают. Даже в холодильнике такое тесто первые часы бродит активно, и если просто убрать контейнер в холод и забыть о нём, внутри массы начинается неравномерное брожение. Верх остывает быстро, середина дольше остаётся тёплой, дрожжи продолжают работать, и тесто может начать разрушаться изнутри. Поэтому первые два часа я обязательно делаю минимум две лёгкие обминки. Это выравнивает температуру и поддерживает ровную структуру теста.
Курица должна быть полностью остывшей и достаточно сухой после обжаривания. Лишняя влага здесь ни к чему. Но вы можете заменить курицу и на бекон, и на ветчину, и на обжаренный фарш.
Выпекать такой куглоф нужно в режиме конвекции. Поток горячего воздуха равномернее прогревает высокую форму и особенно область вокруг центрального канала. Конвекция даёт более ровную корку и помогает избежать излишней влажности в середине. Для теста с большим количеством масла это принципиально: ему необходимо не просто пропечься, но и правильно подсушить структуру, чтобы мякиш оставался упругим и не сминался под ножом.
Этот рецепт уже не раз выручал меня, когда хотелось приготовить что-то основательное и порадовать себя чем-то вкусным. Надеюсь, он приживётся и у вас.
3 минуты
13 мая