1136 подписчиков
Подсмотрел тему сегодня у коллеги: Как правильно варить бульон.
А что, тема интересная и вызывает много споров.
Вот, что я думаю о том, как сварить хороший и правильный бульон!
- Кладите мясо в холодную воду, чтобы экстракция вкуса шла постепенно.
- Медленный нагрев и минимальное кипение — после закипания убавьте огонь до «ленивого бульканья». При бурном кипении белки эмульгируются в жире, и бульон мутнеет.
- Не накрывайте крышкой полностью — оставьте щель для выхода пара. Это стабилизирует температуру и предотвращает «переваривание» белков.
- Убирать ли пену и жир? Пену можно не убирать. При медленной варке он оседает на стенках кастрюли и его можно будет убрать в конце.
А лишний жир можно убрать, если варите ОЧЕНЬ жирный кусок - в бульоне жир может окислиться и дать прогорклый привкус.
- Для более ароматного и вкусного бульона добавьте слегка подпечёные коренья: морковь, лук, сельдерей - режьте крупно (их легче удалить).
- В начале варки можнор добавить столовую ложку 6-9% уксуса. Кислая среда ускоряет гидролиз коллагена и экстракцию микро-макронутриентов.
• При закипании из мяса в воду переходят растворимые белки (миоглобин, альбумины) и экстрактивные вещества — глутаминовая кислота, креатин, инозиновая кислота, которые формируют глубокий вкус «умами».
• При погружении мяса в холодную воду экстракция белка происходит в 2 раза эффективнее, чем при закладке в горячую.
Что такое «пена» и почему она не опасна:
• Серая пена — это свернувшийся белок (миоглобин и саркоплазматические белки), который сворачивается при 40–65 °С и всплывает с пузырьками воздуха. Это нормальный биохимический процесс, а не «грязь».
- Солят бульон в конце
Нужно ли сливать первую воду?
Если нет заболеваний ЖКТ или болезни почек – НЕТ НЕ НУЖНО. А если вы пытаетесь таким образом избавиться от антибиотиков, то они не «выходят» магически в первые 5-10 минут варки. Если они есть, то глубоко в мышцах и сменой воды от них не избавиться. Просто покупайте мясо в проверенных местах.
Теперь вы знаете про то, варить бульон почти столько же, что и я.
Пусть у вас на столе всегда будет вкусно!
1 минута
3 дня назад