164 подписчика
Охотничьи колбаски в домашних условиях 🌭🔥
Подробная технология приготовления с копчением
Домашние охотничьи колбаски — это ароматная мясная закуска с плотной текстурой, пряным вкусом и лёгким дымным оттенком. Отлично подходят для пикника, мясной тарелки, бутербродов или просто как закуска к ужину 😋
Сохраните рецепт, чтобы не потерять, и делитесь с друзьями! 📌
Ингредиенты
Количество рассчитано примерно на 1 кг мясного сырья.
Мясная основа:
Говядина — 350 г
Свинина — 450 г
Хребтовой шпик — 200 г
Посол и специи:
Нитритная соль — 19 г
Сахар — 2 г
Перец чёрный молотый — 2,5 г
Имбирь молотый — 1 г
Чеснок сушёный — 1,5 г
Горчица в зёрнах — 10 г
Фосфат — 2 г
Оболочка:
Свиная черева 30–32 мм
или традиционный вариант — баранья черева 22–24 мм
💡 В свиной череве колбаски получаются чуть крупнее и сочнее, а в бараньей — более тонкие и классические по виду.
Подготовка мяса 🥩
Мясо нарежьте кусками такого размера, чтобы их было удобно пропускать через мясорубку.
Добавьте нитритную соль, хорошо перемешайте мясо и уберите его в холодильник на 1–2 суток при температуре +2…+4 °C.
За это время мясо равномерно просолится, улучшится вкус и цвет готовых колбасок.
Подготовка шпика 🧊
Шпик предварительно хорошо охладите или слегка подморозьте. Затем нарежьте его мелкими кубиками размером примерно 2–3 мм.
После нарезки шпик нужно бланшировать: залейте его кипятком на 1 минуту, затем быстро охладите и уберите в холодильник примерно на 2 часа.
Так шпик станет плотнее и лучше распределится в фарше.
Приготовление фарша
Просоленное мясо пропустите через мясорубку с решёткой 3 мм.
В полученный фарш добавьте:
специи,
сахар,
фосфат,
зёрна горчицы.
Тщательно вымешивайте фарш 4–5 минут, пока масса не станет вязкой и однородной.
⚠️ Важно: во время вымешивания температура фарша не должна подниматься выше +10…+12 °C.
Идеальный диапазон — +3…+4 °C.
После этого добавьте охлаждённый шпик и аккуратно вмешайте его в фарш, чтобы кусочки распределились равномерно.
Формовка колбасок 🌭
Подготовленную череву промойте и замочите, если это необходимо.
Наполните оболочку фаршем, стараясь не набивать слишком туго. Затем сформируйте колбаски длиной примерно 20 см.
Если под оболочкой появились воздушные пустоты, аккуратно проколите их тонкой иглой.
Готовые колбаски уберите в холодильник на осадку на 10–12 часов при температуре +2…+4 °C.
Перед термообработкой оставьте колбаски при комнатной температуре на 2–3 часа, чтобы они постепенно отеплились.
Термообработка 🔥
Для стабильного результата желательно использовать термометр-щуп.
1. Обсушка
Температура камеры: 50 °C
Готовим до температуры внутри батона: 35 °C
На этом этапе оболочка должна подсохнуть, чтобы дым и цвет легли равномерно.
2. Обжарка
Температура камеры: 85 °C
Готовим до температуры внутри изделия: 55–60 °C
Колбаски начинают приобретать красивый аппетитный цвет.
3. Варка
Температура камеры: 80 °C
В поддон добавьте кипяток для создания пара.
Готовим до температуры внутри колбасок: 68–70 °C.
Если у вас коптильная камера с парогенератором, используйте режим пара.
4. Охлаждение
Сразу после термообработки охладите колбаски под холодной проточной водой в течение 10 минут 🚿
Затем обсушите поверхность.
Копчение 🌫️
Можно выбрать один из двух способов.
Вариант 1: копчение после термообработки
Коптите колбаски холодным дымом при температуре 20–23 °C в течение 2–3 часов.
Так вкус получится более выраженным и насыщенным.
Вариант 2: копчение во время обжарки
Во время этапа обжарки подайте дым на 15–20 минут.
Этот способ быстрее и даёт лёгкий копчёный аромат.
Созревание и подсушка ❄️
После копчения подвесьте колбаски в холодильнике или прохладном месте на 2–3 суток.
За это время они слегка подсохнут, вкус станет более глубоким, а аромат — насыщенным.
Полезные советы
✅ Используйте только хорошо охлаждённое сырьё.
✅ Не превышайте температуру фарша при вымешивании.
✅ Обязательно контролируйте внутреннюю температуру колбасок термометром.
✅ Нитритную соль используйте строго по рецептуре.
✅ После приготовления храните колбаски в холодильнике.
3 минуты
11 мая