148 подписчиков
ТАРТИН ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ (Робертсон/Robertson)
Добрый день, мои дорогие.
Сегодня хочу с вами поделиться рецептом цельнозернового тартина из книги Чада Робертсона "Tartine bread".
Сегодня основной упор я хотел сделать на ручном замесе. У меня есть универсальный миксер Kenwood Cooking Chef и тестомес Ankarsrum 6230. Kenwood я использую для замеса сдобы, реже ржаной и пшеничный с добавками. Больше 2кг теста не советую вам замешивать. Это касается не только моего аппарата, но любого универсального миксера. Будут повышенные люфты в головке миксера, начнутся подтёки масла и всякие прочие прелести изношенного аппарата. Kenwood у меня на третий год прошёл замену редуктора по гарантии. Ankarsrum идеален для ржаных хлебов.
Качество замеса теста определяется длиной растяжения тестовой заготовки. И скорость замеса может только повредить. Это вообще тема отдельного разговора о влиянии скорости замеса на качество мякиша. И очень частая ошибка механического замеса теста - это неверный режим и продолжительность замеса. Люди просто не чувствуют теста и не понимают, когда надо остановиться. Или когда надо добавить еще.
Ручной замес - это мышечный навык, который развивается постепенно с каждым замесом. Для начала вы можете делать первичный замес в своем аппарате, а потом доводить уже тесто руками. Только пропуская тесто через руки вы сможете почувствовать развитие клейковины и качественно сформовать заготовку.
Для ручного замеса лучше всего подходит тесто с гидратацией 70-72%. На сильной муке процент может быть заметно выше.
Видео замеса в сегодняшнем рецепте представлено без ускорения. Многие рецепты я руками смогу замесить заметно быстрее и лучше тестомеса. Ранее в рецепте тартина я выкладывал замес 7кг теста, которое я замесил минут за 20 от силы и ни один домашний тестомес такой объем просто не потянет.
1 минута
6 мая