148 подписчиков
Добрый день, дорогие друзья.
Сегодня хочу с вами поделиться рецептом мельницкого хлеба из книги Пола Аллама и Дэвида МакГиннеса "Домашняя пекарня".
Рецепт этого хлеба я когда-то выкладывал в Запрещёнкаграмм и хоть я туда уже год как не захожу, но в отметках осталось десятки примеров этого хлеба, которые готовили подписчики. Если вы пользуетесь этой соцсетью, то можете поискать примеры.
Этот хлеб мне очень нравится насыщенным вкусом и ароматом и особенно нравится печь его в виде большого каравая. У Хамельмана тоже есть похожий хлеб - каравай пшенично-ржаной. Но в рецептах используется разная плотность закваски и немного отличаются параметры ведения теста.
Какую-то особую муку я не использую. Как правило я предпочитаю использовать миксы муки. Например, если будет холодное брожение теста, то смешиваю Онику и Белонежскую. Если нужно сделать хлеб высокой влажности, то использую Шугуровскую и, если будет холодное брожение, то опять же добавляю Онику. Если опарный дрожжевой хлеб, то беру обычную Белонежскую. Цельнозерновую муку беру Тамбовкрахмал, Шугуровскую и Онику. Ржаную обойную и обдирную использую только Шугуровскую. Дурум предпочитаю итальянскую Le 5 Stagioni брать, влагу получше "С.Пудовъ" и "Гарнец" забирает. Но на самом деле это всё вкусовщина по большей части. Мука очень сильно отличается не только своими физическими и химическими свойствами, но и вкусоароматика разная. Поэтому нет никакой лучшей муки, есть личные предпочтения и ощущения. На производствах к выбору муки конечно же подходят совсем иначе, но для домашней выпечки всё несколько проще.
Качество муки зачастую сильно зависит от логистики и хранения. Когда покупаете муку в обычном магазине, то сложно ожидать какие-то очень хорошие условия транспортировки и хранения. В этом смысле я заказываю Онику и Шугуровскую напрямую от производителя. В сети достаточно представителей этих брендов, я сам не занимаюсь продажей.
1 минута
6 мая