148 подписчиков
Приветствую вас, друзья.
Сегодня у меня для вас хлеб, который я открыл для себя много лет назад и повторял с тех пор не раз.
Сразу скажу: вино в тесте не делает выпечку алкогольной. При высокой температуре спирт улетучивается, остаётся только аромат и тонкая кислотность, которая интересно взаимодействует с мукой из виноградной выжимки.
Мука виноградной выжимки - это перемолотая кожица и косточки, оставшиеся после отжима сока или вина. В тесте она ведёт себя почти как цельнозерновая: вбирает влагу, добавляет плотности, но при этом даёт не грубость, а благородную текстурную ноту. В сочетании с красным сухим вином, получается очень цельная картина - вино поддерживает ароматику выжимки, а выжимка усиливает цвет и делает мякиш глубже.
Поскольку в тесте есть компоненты, ослабляющие структуру, - кислота вина и отрубистая составляющая выжимки, - рецепт опирается на сильную муку. Это не прихоть, потому что обычная мука здесь может не дать хорошего объёма. Сильная мука с содержанием белка около 13% справляется с нагрузкой и формирует стабильный, упругий мякиш.
Отдельного внимания заслуживает тандем закваски и дрожжей. Закваска работает на аромат, на вкус, на то, чтобы хлеб дольше не черствел. Дрожжей здесь совсем немного - они страхуют подъём и делают процесс брожения более предсказуемым для домашней кухни. Если вы хорошо чувствуете свою закваску, дрожжи можно не добавлять, но тогда время расстойки придётся увеличить и действовать по состоянию теста, а не по таймеру. Я такой вариант не отрабатывал, но это реально.
Вино и активная закваска ускоряют ферментацию, и если тесто передержать, появится излишняя кислотность, а мякиш рискует стать ноздреватым. Постарайтесь найти место, где держатся стабильные +24°. Через час сделайте бережную обминку - она не столько выпускает газ, сколько укрепляет глютеновую сеть. После второго часа брожения тесто становится ощутимо более упругим и шелковистым. Формовку тоже проводите деликатно: плотное натяжение поверхности заготовки даст хорошую корку без разрывов. Готовность расстойки оценивайте по состоянию теста: нажатие пальцем должно медленно выпрямляться, а не исчезать бесследно.
Пар при выпечке для такого хлеба принципиален. Виноградная выжимка и вино провоцируют быстрое образование корочки, и без увлажнения она схватится слишком грубо, мешая росту. В домашней духовке я разогреваю глубокий противень на нижнем уровне, заливаю в него кипяток. Через десять-пятнадцать минут пар можно выпустить и продолжить печь при чуть сниженной температуре. В итоге корка получается тонкой, с приятным румянцем и едва уловимой танинной горчинкой - как у хорошего вина.
Подавать винный хлеб лучше всего к выдержанным сырам, паштету, сыровяленому мясу. Хорош он и с оливковым маслом, приправленным щепоткой соли. Мякиш остаётся ароматным два дня, а ломтик, подрумяненный в тостере, раскрывается почти ореховыми нотами, ради которых, честно говоря, и затевается вся эта неторопливая работа.
В этом хлебе нет ничего случайного. Каждый ингредиент на своём месте, и технологию я проверял не раз и не два, прежде чем рецепт стал таким, каким я его показываю.
2 минуты
6 мая