150 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня у меня для вас рецепт кукурузного хлеба на дрожжевой опаре из книги "Хлеб" Джеффри Хамельмана.
Я готовил этот рецепт неоднократно и хочу вам показать разные варианты его исполнения: батон с обычной золотистой кукурузной мукой, батон с мукой из фиолетовой кукурузы и вариант формовки булочками из обычной кукурузной муки. Еще я делал мини багеты по этому рецепту, но фото не сохранились.
Фиолетовая мука не самый частый товар на полках магазинов, но я находил в интернет-магазинах. Эта мука показалась мне чуть более яркой по вкусу и конечно же придаёт тесту очень необычный цвет.
В целом изделия получаются с очень хрустящей и тонкой корочкой. А за счёт использования дрожжевой опары мякиш получается очень воздушным.
Сама опара по текстуре напоминает блинное тесто. В опару пулиш кладут совсем небольшое количество дрожжей от 0,08 до 1% пекарских. Количество зависит от длительности брожения опары и температуры. Поэтому в жаркую погоду можно чуть уменьшать объем дрожжей.
Я определяю готовность опары по её шапочке. Если немного ударить контейнером о стол и опара опала, то она уже либо перестояла, либо близка к этому. Хорошая опара только чуть-чуть по центру оседает и при перемешивании сильно опадает.
Кукурузную муку обязательно замочите ненадолго перед замесом. Это довольно грубая мука и таким образом она немного размягчится перед замесом и клейковина при замесе будет меньше повреждаться.
Тесту после формовки дайте полный выход, если не планируете надрезать. Надрезы не дадут большого раскрытия, но можно сделать интересный рисунок и надрез снимет излишек напряжения в заготовке. Булочки мне нравится надрезать обычными ножницами. Надрез получается одинаковый на всех видах изделий и очень аккуратный. Не бойтесь надрезать прямо на глубину 1-2 см.
Всего из рецепта у меня вышло 2 больших батона или 6 булочек.
Пеките и увидимся в следующее воскресенье.
1 минута
4 мая