145 подписчиков
Добрый день, мои дорогие.
Сегодня у меня для вас любопытный рецепт хлеба с 70% ржаной муки в составе от моего любимого пекаря Джеффри Хамельмана из его книги "Хлеб". Рецепт любопытен тем, что в нём подробно расписана подготовка ржаной закваски к выпечке в три фазы.
Закваска - это живой организм, в котором живут разные микроорганизмы. Эти микроорганизмы любят разную температуру. А меняя температуру ведения закваски, мы можем влиять на состояние нашей закваски и получать разные эффекты.
В книге рассмотрено три варианта хлеба на трёхфазной закваске с содержанием ржаной муки 90%, 80% и 70%.
Самый яркий из этой троицы - это хлеб с 90% ржаной муки. Там используется цельнозерновая мука для разгона закваски, что добавляет ярчайший вкус и аромат хлебу. Его я готовил много раз и формовым, и подовым караваем. И результаты своих проработок за прошлые годы я так же выложил в платном блоге.
По своему вкусу сегодняшний рецепт близок к нашему Подмосковному ржаному. Но в отечественные хлеба очень часто добавляют сахар или патоку, а в этом хлебе чистый ржано-пшеничный вкус.
Для поддержания температурного режима я использую йогуртницу. Ну или можно найти всегда дома места, где температура будет нужной.
Этот метод мне когда-то давно очень помог разобраться с бородинским хлебом. Формовые бородинские получались почти всегда, подовые через раз. И часто очень рвало хлеб по всякому, и вкус меня не устраивал. Отработка на таких вот рецептах от Джеффри как раз помогла мне научиться понимать ржаное тесто и получать стабильные результаты на больших караваях. Для меня вообще большой маркер умения пекаря - это способность испечь каравай бородинского по рецепту 1935 года на 2,5-3 кило весом.
Хлеб поднимается хорошо, поэтому не заполняйте больше половины формы. Так же можно его испечь подовым. Но температуру посадки в печь я бы сделал тогда повыше.
1 минута
4 мая