148 подписчиков
Добрый день, мои дорогие.
Сегодня у меня для вас рецепт итальянского хлеба Мантовано (Mantovano). Это очень популярный в Италии региональный хлеб с интересной формовкой. Рецепт я взял из самой большой энциклопедии про хлеб Modernist Bread.
Сама энциклопедия представляет из себя очень монументальный труд в 5 томах общим весом больше 25кг и шестой том с рецептами. Я не могу сказать, что книга идеальная, но совершенно точно уникальная по подаче материала и объему вложенного в неё труда. И аналогов такому труду не существует.
Рецептура сегодняшнего хлеба чаще всего идёт на промышленных дрожжах. Но я вам предлагаю приготовить только на закваске. Чтобы хлеб получился воздушным и не ушёл в кислинку, на брожение и расстойку хлеб будем оставлять исключительно в тёплых местах. Это потребует времени, но такова плата за исключение промышленных дрожжей из процесса.
А так как сейчас жарко, то это облегчит нам задачу и тесто будет подходить очень быстро.
Особое внимание я обратил на температуру теста в замесе. Я вообще чаще лью только холодную воду в замес, но в такую жару часть воды заменяю льдом. Лёд быстро очень тает, но охлаждает дежу и муку. Перегрев теста при замесе сильно ухудшает качество клейковины и хлеб получается намного хуже по своему качеству. Количество льда подобрал опытным путём. В своём Kenwood при температуре на кухне в +28-30 градусов я заменяю около 10% пекарских воды льдом. А если делаю бассинаж на тесте высокой гидратации, то его всегда делаю ледяной крошкой. Иначе тесту очень тяжело. Но Kenwood заметно греет тесто. Если у вас тестомес с вращающейся дежой или вы делаете замес руками, то всё намного легче.
Вкусного хлеба вам и увидимся через неделю!
1 минута
4 мая