148 подписчиков
Добрый день, мои дорогие.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом молочных булочек из книги Школы Ferrandi.
Сегодняшний рецепт делается без опары. Но я вам могу посоветовать после замеса убрать тесто в холодильник на ночь и обмять там его пару раз в течение первых 2-3 часов брожения. Чтобы тесто быстро и равномерно охладилось, растяните его в ровный слой, например, на разделочной доске, накройте пакетом и так охлаждайте. Если сформовать большим комком, то процессы брожения будут продолжаться еще очень долго, потому что охлаждение заготовки до центра будет проходить несколько часов.
Вариантов формовки этих булочек очень много. Чаще всего их формуют в виде мини-батончиков. Вы можете даже сделать их в виде мини-нарезных батонов. Будет очень оригинально.
Наберите в поиске картинок "pains au lait" и найдете массу примеров.
Булочки несложные в изготовлении и не требуют каких-то сверхсложных навыков. Будьте чуть аккуратнее на замесе с температурой. Замес происходит довольно долго и старайтесь не перегревать массу. Это чревато необратимым разрушением клейковины. Правила здесь одинаковые для любой сдобы - держите температуру в пределах 25-26 градусов.
Вы можете по желанию добавить начинки в виде изюма или других цукатов. Только не забывайте, что цукаты следует промыть хорошенько и немного замочить в воде или делайте поправку на влажность при замесе теста. Например, добавить чуть-чуть молока. Консистенцию теста хорошо видно на видео. Но по мне так и булочки сами по себе очень хорошие.
В качестве посыпки сверху я использовал жемчужный сахар, продается в интернет-магазинах и это обычный сахар, только он представлен в виде гранул, которые очень легко грызть.
Булочки очень вкусные и для многих французов это вкус детства.
1 минута
4 мая