148 подписчиков
Добрый день, мои дорогие.
Вот и наступила зима! А в это время хочется побольше ярких красок. И я решил с вами поделиться рецептом апельсинового конфитюра из книги рецептов школы Ferrandi.
На бытовом уровне конфитюр, мармелад, джем. варенье - это практически синонимы. Но разница есть.
Варенье - это довольно жидкая масса с цельными ягодами или фруктами, с большим количеством сиропа.
Джем - обладает более однородной текстурой, чем варенье и текстура более желейная, его можно намазывать.
Конфитюр - более крепкая текстура, чем у джема. При этом в отечественных стандартах нет требований по цельности ягод. Но вот у французов принято сохранять кусочки, что лично мне нравится больше.
А мармелад должен обладать совсем однородной текстурой и его можно уваривать как состояния плотной конфеты, так и до более жидкого состояния и закатывать в банки.
Рецепт сегодняшнего конфитюра рассчитан на использование в качестве различных начинок. Его можно использовать и в пирожках, и слоить им печенье, и куда ваша душа еще пожелает. В комнатной температуре он довольно плотный, но намазывается вполне нормально. А в охлажденном состоянии становится так совсем плотным.
Объем кусочков апельсина вы можете отрегулировать. Мне лично нравится немного пробить блендером погружным массу, когда она чуток прокипятится и будет размягченной.
В состав входит пектин NH. Это не дефицитный товар и продаётся он как в кондитерских магазинах, так и в онлайн магазинах. Данный вид пектина даёт возможность неоднократно нагревать и охлаждать готовый продукт. При этом конфитюр не будет терять своих свойств по загущению. Или еще это свойство называют термообратимость. Если вам не нужно это свойство, то можете заменить его просто на обычный яблочный пектин.
Так же совсем не обязательно уваривать массу до 104 градусов. Вы можете совсем немного прокипятить и тогда получится жидкая масса.
Мне лично нравится лёгкая горчинка в апельсине. Но если вам такое не по вкусу, то обварите несколько раз целые апельсины в кипятке и сразу охлаждая в ледяной воде.
Лимонный сок добавляется не только ради вкуса. Лимонный сок меняет кислотность продукта, что помогает пектину лучше сработать.
Еще вы можете поиграться со вкусами. С апельсинами хорошо сочетается кардамон, гвоздика, тимьян, чёрный перец, базилик, имбирь. По своему вкусу вы можете ими ароматизировать массу.
Конфитюра я варю всегда много. И банки стерилизую в духовке. Так намного удобнее при большом объеме. Включаю конвекция на 150 градусов, кладу пустые банки и крышки в духовку и по мере необходимости вынимаю банки от туда.
2 минуты
4 мая