148 подписчиков
Добрый день, друзья.
Сегодня у меня для вас рецепт пшеничного хлеба на пивной опаре пулиш от Ричарда Бертине из его книги "Crust".
Хлеб получился невероятно ароматный и мне очень понравился.
В рецепте используется эль. Я рекомендую взять любой нефильтрованный и пастеризованный эль, который вам понравится. Этот вкус и ляжет в основу вашего хлеба.
Опару я держал до увеличения в 2 раза. У меня это заняло около 4х часов. В видео не добавил обминку, сделал её простыми складываниями.
Кто давно на меня подписан, тот знает о моей учебе в январе 2020 года в школе Ричарда. Я ездил специально за тем, чтобы научиться ручному замесу и Ричард полностью оправдал мои ожидания и перевернул моё понимание теста.
У меня нет какого-то предубеждения против промышленных дрожжей. Убежден, что качество хлеба определяется не видом стартера, а правильностью технологии.
С дрожжами есть много интересных историй.
Например, вы знали, что одна из крупнейших стран Европы запрещала на 2 года использование дрожжей в хлебопечении? В 1668 году король Франции Людовик XIV запретил использование дрожжей для выпечки хлеба. Но спустя 2 года парламент страны разрешил всё таки использовать дрожжи, но только если они были произведены в Париже.
Решение о запрете основывалось на выводах большой медицинской комиссии, которая считала, что хлеб на дрожжах нанесёт вред здоровью, аналогичный вреду от алкоголя. Италия в то время была законодателем моды на использование пивных дрожжей для выпечки хлеба. Люди очень любили этот хлеб за его легкость и воздушность. И хлеб на пивных дрожжах пользовался большой популярностью.
Поэтому использование пива для выпечки хлеба имеет очень давнюю традицию.
А еще в платном блоге с подписчиками я делился материалами по дрожжевым диетам, которые были разработаны в СССР в 1943 году для людей, перенесших голод или дефицит питания. И там очень много разных блюд было придумано. Потому что дрожжи - это очень большой источник витаминов.
Я лично одинаково люблю хлеб на промышленных дрожжах и хлеб на заквасках. Главное, чтобы он был сделан со всеми требованиями технологии.
1 минута
4 мая