145 подписчиков
Добрый день, друзья.
Сегодня у меня для вас рецепт очень быстрого и вкусного тостового хлеба от Ричарда Бертине из его книги "Crumb".
Сегодняшний хлеб называется "pain de mie" или дословно можно перевести "мякишный хлеб". А в платном блоге сегодня я выложил этот же рецепт, но в подовом варианте и рассказал как сделать "леопардовую" хрустящую корочку. И такую "леопардовую" корочку можно легко делать на любой сдобе или куличах.
Сегодняшний хлеб я попробовал на учёбе у Ричарда в январе 2020 года, когда ездил к нему в Англию учиться ручному замесу теста. Каждый день Ричард в конце учёбы накрывал всей группе стол, а утром он встречал всех чаем и кофе с бутербродами. И из этого хлеба как раз были сэндвичи. Я очень сильно удивился, что так быстро можно сделать такой вкусный хлеб.
С большой теплотой вспоминаю свою поездку к нему. Ричард полностью перевернул моё понимание ручного замеса теста и мне потребовалось больше года отработок, чтобы освоить технику, которую он объяснял и показывал.
Учеба длилась 5 дней и только один рецепт бриоши мы замешивали в миксере. Все остальные рецепты были только с ручным замесом и никакого оборудования мы не использовали вообще. Только миска, скребок и стол.
Вы не найдете у меня видео, чтобы я после замеса не довёл тесто руками. Потому что каждый замес я всегда завершаю ручной работой с тестом, настолько уже вошло в привычку у меня работать с тестом руками.
Этот рецепт точно придётся по вкусу детям и шикарен для тостов и бутербродов. Потому что у хлеба очень нежная корочка, сливочный мякиш, мягкий кус и приятный аромат.
Для замеса используется сильная мука. На фото и видео тесто сделано на Манитобе. Если будете использовать Онику, то сделайте из муки, воды и молока короткий автолиз на 20-30 минут. Просто замешайте до объединения и дайте белкам муки набрать воды. И на Онике мякиш не будет таким белым.
Если у вас категорически нет сильной муки, то тогда уменьшайте воду рецепта, иначе тесто будет заметно разжижено и на формовке придётся повозиться. Плюс итоговый объем хлеба будет меньше на обычной вышке.
В слабых миксерах начальный замес начните с насадки лопатка (весло еще называют) и замесите до хорошей эластичности и только в самом конце замеса уже поменяйте насадку на крюк. Это упростит замес.
Контролируйте температуру теста. По окончании замеса температура теста должна быть около 24-25 градусов.
Хлеб я выпекал в пульмановских формах размером 9,5*9,5*33см. Формы делал на заказ из нержавейки и очень их люблю. Но выпекаю в них только с пергаментом. Тогда вообще не надо переживать, что тесто где-то прижарится и хлеб потом не выйдет из формы. Чуть-чуть смазываем сливочным маслом форму и пергамент тогда отлично держится по стенкам. И не используйте растительное масло для таких форм, замучаетесь потом отмывать. К тому же растительное на температурах выше 200 градусов замечательно горит.
2 минуты
4 мая