136 подписчиков
Почему рестораны теряют прибыль: разбор с бизнес-завтрака рестораторов
Встречи профессионального сообщества — это не про нетворкинг ради галочки. Это возможность увидеть свой бизнес со стороны и, иногда, признать неприятное: деньги теряются не там, где кажется.
Один из последних бизнес-завтраков Ассоциации рестораторов и отельеров Республики Татарстан как раз был об этом — о реальных причинах потерь и управленческих иллюзиях.
Где на самом деле «утекает» прибыль
Первый блок был посвящён учёту и аналитике.
Эксперты из Restoteh показали простую, но болезненную картину:
большинство ресторанов не управляют цифрами — они на них смотрят.
Основные ошибки:
— отчёты ведутся формально
— ОПиУ либо отсутствует, либо не анализируется
— решения принимаются интуитивно
— списания и себестоимость не находятся под контролем
В такой системе прибыль становится случайностью, а не результатом.
Интересный акцент — использование AI в системе iiko.
Сегодня это уже не эксперимент, а инструмент, который помогает быстрее находить отклонения, видеть слабые места и принимать решения на основе данных, а не ощущений.
Иллюзия «нам выгоднее самим»
Второй блок вызвал особенно живую реакцию — экономика кондитерского производства.
Типичная позиция рестораторов звучит так:
«Мы делаем торт за 50, а на аутсорсе он стоит 150. Зачем переплачивать?»
На первый взгляд — логично.
На практике — нет.
Проблема в том, что в этих 50 не учтено главное:
— фонд оплаты труда и налоги
— текучка персонала
— списания и брак
— загрузка производства
— оборудование и его амортизация
— управленческое время
Когда все расходы складываются, собственное производство часто оказывается дороже аутсорса.
Когда свой цех действительно оправдан
Это не значит, что кондитерский цех — плохое решение.
Он оправдан, если:
— десерты дают 10–15% и более от выручки
— продукт является частью концепции
— есть системное управление производством
Во всех остальных случаях цех чаще становится источником скрытых потерь.
Почему аутсорс — это не слабость
Многие до сих пор воспринимают аутсорс как компромисс.
Но в реальности это управленческое решение.
Передавая часть процессов внешним подрядчикам, ресторан:
— снижает операционные риски
— получает стабильное качество
— освобождает ресурсы
— делает экономику более предсказуемой
И, что важно, возвращает фокус туда, где создаётся основная ценность — в сервис и гостевой опыт.
Новый подход к управлению
Современный ресторан — это уже не история про «всё своё».
Это история про эффективность.
Выигрывают те, кто:
— считает
— анализирует
— умеет отказываться от лишнего
Иногда рост начинается не с масштабирования,
а с простого решения — перестать делать то, что не приносит деньги.
2 минуты
24 апреля