321 подписчик
После вчерашней публикации возникли вопросы:
❓вопрос первый: рацемизация в костном бульоне.
При длительной варке костного бульона — особенно при температуре кипения в течение 3-5 или более часов — рацемизация L-аминокислот в D-изомеры действительно происходит, но в значительно меньшей степени, чем при кислотном или щелочном гидролизе.
Из всех аминокислот наиболее склонны к рацемизации аспарагиновая кислота (аспартат) и серин — именно они в первую очередь частично переходят в D-форму при длительном кипячении.
Но...основная ценность костного бульона — не белок как таковой, а вытяжка из костей, хрящей, соединительной ткани и костного мозга при длительном томлении.
✅Желатин и специфические аминокислоты
Коллаген из костей при варке разрушается до желатина, а тот в свою очередь — до свободных аминокислот, состав которых уникален и почти не встречается в мышечном мясе.
💡Главные из них:
- Глицин — улучшает работу печени, участвует в синтезе желчных кислот, нормализует сон, снижает уровень инсулина
- Пролин — строительный материал собственного коллагена организма
- Глутамин — основное топливо для энтероцитов (клеток слизистой кишечника), без него атрофируются ворсинки и нарастает проницаемость стенки кишки
- Аргинин — участвует в синтезе окиси азота, важен для сосудов.
Рацемизация этих аминокислот при варке частична и не обесценивает бульон: оставшихся L-форм вполне достаточно, а глицин вообще не имеет другого изомера — у него нет асимметричного атома углерода, поэтому он не рацемизируется в принципе.
⚡️Минералы
Кальций, фосфор, магний, цинк, железо, калий, медь, селен, марганец — всё это переходит из костной ткани в воду.
В крепком бульоне
кальция — около 10 мг на 100 мл, магния — около 27 мг на 100 мл.
Кальций и магний в бульоне находятся в ионной форме и хорошо принимаются организмом — в отличие от минералов из растительных источников, заблокированных оксалатами.
🙂Глюкозамин и хондроитин сульфат
Эти вещества вытягиваются из суставных головок и хрящей при варке — именно поэтому правильный бульон варят с суставами, а не только с трубчатыми костями. Оба соединения обычно продаются как дорогостоящие добавки для суставов — в бульоне они получаются бесплатно и в биодоступной форме.
🍴Костный жир и витамины
Костный мозг богат жирорастворимыми витаминами: А, D, К₂, а также насыщенными жирными кислотами и холестерином.
Витамин К₂ (менахинон) особенно ценен: он направляет кальций в кости, а не в стенки сосудов, чего не делает витамин К₁ из растений.
👍Итог по составу
Главный смысл костного бульона в рационе плотоядного — это не восполнение белка (для этого есть мясо), а получение глутамина для кишечника, глицина для печени, глюкозамина и хондроитина для суставов, минералов в ионной форме и жирорастворимых витаминов из костного мозга. Именно поэтому его варят долго и обязательно с суставами и мозговыми костями — чем дольше, тем полнее экстракция этих компонентов. И рацемизация нас беспокоить не должна.
продолжение завтра
2 минуты
3 дня назад