321 подписчик

🥩 🥛Как термообработка влияет на изомеризацию аминокислот в мясе и молоке?

Ранее об изомерах здесь

https://t.me/sobremedicinecarnivor/1431

Термообработка вызывает изомеризацию аминокислот и структурные изменения белков в мясе и молоке.

Ключевой процесс — рацемизация: переход L-аминокислот в их D-изомеры — биологически менее доступные формы.

❗️Рацемизация (L → D) аминокислот

При нагревании пищевых белков происходят два основных химических превращения:

⚡️рацемизация всех L-аминокислот до D-изомеров и одновременное

⚡️образование поперечно-сшитых аминокислот, например лизиноаланина.

Этот процесс зависит от pH, времени и температуры обработки.

D-аминокислоты хуже усваиваются организмом и снижают биологическую ценность белка.

❓Что происходит при нагреве помимо изомеризации

Термообработка запускает целый каскад реакций с белками:

➡️ Денатурация — разворачивание третичной структуры белка

➡️ Десульфуризация и деамидирование аминокислот (Cys, Met, Asn, Gln наиболее уязвимы)

➡️ Изомеризация — химическое изменение конфигурации аминокислотных остатков

➡️ Реакция Майяра — взаимодействие аминогрупп (Lys) с сахарами, блокирующее лизин

➡️ Образование AGEs (конечных продуктов гликирования), особенно в мясе при жарке.

❗️Особенности термообработки молока

При UHT-обработке (>135°C) (ультрапастеризация) основные изменения затрагивают сывороточные белки: происходит их денатурация, агрегация и химическая модификация аминокислотных остатков.

Казеины более термостабильны, но при нагреве выше 135°C происходит гидролиз с освобождением свободных аминокислот.

Деструкция нативных полипептидов молока при термообработке достигает 15–27%, а режим минимальных потерь — 76°C в течение 5 минут.

Дефосфорилирование казеинов под действием тепла также влияет на их агрегацию и растворимость.

❗️Особенности термообработки мяса

В говяжьем фарше гидротермальная обработка вызывает прогрессирующее окислительное модифицирование белков — чем выше температура, тем сильнее.

Коллагены в растворимой фракции и миозин в нерастворимой фракции наиболее восприимчивы к этим изменениям.

При температурах выше 150°C потери незаменимых аминокислот достигают 39% относительно исходного уровня.

✏️Зависимость от режима нагрева

Температура >150°C

- Резкий рост деградации и рацемизации

- Щелочная среда (высокий pH) Усиливает рацемизацию L → D

- Длительный нагрев значительно усиливает деградацию свободных аминокислот.

❗️Ультрапастеризация vs пастеризации

UHT изменяет структуру белков сильнее и замедляет переваривание казеина [

Наиболее лабильные аминокислоты при нагреве — глутамин, глутаминовая кислота и аспарагин: они деградируют первыми даже при относительно умеренных температурах.

К чему весь этот опус?

Вообще...это материал из учебника биологии Ветеринарной Академии.

Чтобы хозяева домашних хищников понимали, что происходит с продуктами, когда они их готовят для своих питомцев.

А завтра узнаем влияние этой видоизменённой еды на физиологические процессы в организме животных.

🥩 🥛Как термообработка влияет на изомеризацию аминокислот в мясе и молоке? Ранее об изомерах здесь https://t.

2 минуты

21 апреля