145 подписчиков
Клафути с вишней.
Здравствуйте, мои дорогие.
Сегодня у меня для вас рецепт из книги французской школы Ferrandi - клафути с вишней. Сегодняшний рецепт предельно прост и доступен, что его может сделать любой. Для рецепта вам понадобятся только ваши руки, а всё остальное доступно в любом магазине.
Я много лет работаю с французской выпечкой и заметил одну закономерность: самые надёжные рецепты часто рождаются именно как мост между традицией и практикой. Классический клафути - это просто вишня, залитая жидкой яичной смесью прямо в форму. Никакой основы. Но когда нужно, чтобы десерт уверенно стоял на тарелке, хорошо нарезался и не растекался при подаче в кафе или дома для гостей, кондитеры добавляют тонкую песочную подложку. Именно такой вариант я использовал уже не раз, и он стал для меня одним из самых удобных.
Песочное тесто здесь играет роль помощника. Оно не перетягивает внимание на себя, как в обычном тарте, а лишь создаёт контраст: снизу - лёгкая рассыпчатость и хруст, сверху - нежная, почти кремовая заливка. Главное в этом тесте - правильно растереть холодное масло в крошку с мукой и сахарной пудрой. Так клейковина почти не развивается, и корж получается нежным, а не жёстким. В этот раз я весь замес сделал руками, чтобы основа получилась максимально рассыпчатой.
Я всегда даю ему отдохнуть в холодильнике, чтобы масло и вся масса стабилизировалось. Без этого этапа тесто при раскатке рвётся и потом сильно усаживается в духовке. Если тесто тяжело укладывается, то дайте ему чуть-чуть нагреться и оно легко разложится по форме.
Предварительная выпечка основы под грузом - это тот момент, который многие пропускают и потом жалеют. Если сразу залить ягоды жидкой смесью, тесто напитается влагой и потеряет всю свою прелесть. Сорок пять минут при 170 градусах превращают тонкий слой в сухой, ароматный коржик, который потом держит форму до последнего кусочка. Я выпекал в обычной сковородке, чтобы вы увидели всю доступность этого рецепта для дома.
Смесь для заливки тоже продумана до мелочей. Небольшое количество муки в ней - не случайность. Оно помогает смеси стабильно загустеть в духовке, не превратившись при этом в резиновый омлет. Сливки 33% дают ту самую шелковистую кремовость, а вишня, которой здесь щедро 300 граммов, остаётся главной героиней. Если возьмёте свежую, то она будет лучше держать форму, но если вынуть косточки, то отдаст больше сока и выпекайте тогда строго в режиме конвекция. Я использовал замороженную, но она плохо держит форму.
Готовить этот десерт заранее - одно удовольствие. Тесто для основы можно сделать накануне вечером и убрать в холодильник. Выпечь тоже можно заранее и даже заморозить на длительный срок герметично под плёнкой. Вам останется только выложить вишню, быстро смешать заливку и поставить в духовку. Никакой суеты и вы получаете готовый десерт.
Хранится он в холодильнике два-три дня без потери качества. Перед подачей дайте ему постоять минут двадцать при комнатной температуре - так текстура раскрывается лучше.
Вместо вишни вы можете использовать другие ягоды: смородину, малину, ежевику, чернику, голубику, крыжовник, абрикосы и сливы. Но если ягода слишком водянистая, то это неизбежно будет разжижать начинку.
2 минуты
20 апреля