Рука монаха опускается в соляной рассол. Он достаёт круг свежего сыра, обтирает поверхность ладонью, кладёт обратно в глиняную миску, переворачивает. Так — каждый день, несколько недель подряд. В какой-то момент бледная корка начинает менять цвет: желтеет, потом краснеет, приобретает тот самый оранжево-кирпичный оттенок, по которому сегодня узнают эрве, мюнстер, эпуас, раклет, лимбургер, таледжио, пон-л'эвек. Монах не знает, почему это происходит. Он просто делает, как его учили. В 1216 году несколько цистерцианцев из аббатства Хохт под Маастрихтом перебрались в пустую долину на границе герцогства...