148 подписчиков
Добрый день, друзья.
Сегодня у меня для вас будут очередные булочки. В этот раз это булочки для гамбургеров.
Рецепт я взял из энциклопедии Modernist Bread. Если книги Джеффри Хамельмана, Ричарда Бертине или Чада Робертсона - это авторский взгляд на выпечку, то Modenist Bread в буквальном смысле изменила представление о том, каким может быть хлеб. Авторы - команда учёных, технологов и шеф-пекарей из знаменитой исследовательской лаборатории элитной американской пекарни, которые объединили в несколько томов современные научные методы, классические техники и тысячи экспериментальных данных. В их книгах вы найдёте не только точные рецептурные расчёты, но и результаты лабораторных анализов, объясняющие, почему одни рецепты работают всегда, а другие - только при идеальных условиях.
Этой книги нет на русском языке, а если вы захотите ее заказать, то имейте в виду, что комплект весит 35кг и придется разделять посылку. Потому что почта больше 30 кг не принимает посылки.
Что делает булочку «гамбургерной»?
Представьте: сочная котлета, хрустящий салат, ароматный сыр… И всё это держится на булочке, которая не размокает, не крошится и не перебивает вкус начинки. В чём секрет?
Во-первых, нежность и сдержанная сладость.
Классические гамбургерные булочки должны быть достаточно плотными, чтобы не пропитываться соком котлеты и соусов, и в то же время - мягкими и слегка сладковатыми. Чаще всего для них применяют обогащённое тесто - с добавлением молока, сливочного масла и небольшим количеством сахара или мёда. Лёгкая сладость позволяет компенсировать начинку гамбургера.
Во-вторых, форма и пористость.
Верх гладкий, без жёсткой корочки, мякиш равномерно пористый. При разрезании булочка не осыпается и сохраняет форму даже при большом количестве начинки.
В-третьих, устойчивость к хранению.
Такие булочки дольше остаются свежими благодаря влиянию жиров и сахаров, которые удерживают влагу и замедляют черствение. Булочки по этому рецепту так же отлично переносят заморозку.
Каких-то особенных рекомендаций к этому рецепту давать не буду, я много раз уже рассказывал как нужно делать замесы.
Это тесто совсем не обязательно делать булочками. Вы можете сделать батонами или формовым. Формовой хлеб отлично подойдет для бутербродов. Только не забудьте скорректировать продолжительность выпечки.
Еще можно провести эксперимент с опарой. Это заметно изменит вкус готового изделия. Опару после замеса оставьте на 1 час и потом уберите на 10-11 часов в холодильник в 8-10 градусов. Это усилит ароматику, но и добавит кислинку во вкус.
2 минуты
18 апреля