148 подписчиков
Здравствуйте, мои дорогие.
Сегодня я отработал для вас рецепт карамельного флана от известного французского шефа Stephane Glacier из его книги "Flans gourmandes".
Флан - один из тех десертов, что соединяют простоту и глубину одновременно. Его корни уходят в Средневековье, а популярность не утихает до сих пор - от испанского flan de huevo до французского flan pâtissier, каждый регион Европы дал ему своё прочтение. Но в любом варианте остаётся главное - нежная, чуть дрожащая текстура, молочная основа и глубокая карамель, превращающая простой заварной крем в нечто гораздо большее, чем сумма его ингредиентов.
Во Франции флан давно стал частью кондитерской витрины: он есть почти в каждой булочной, его едят на завтрак, к кофе, или просто как детское воспоминание. Но добиться правильной текстуры - плотной, но нежной, с ровной структурой и лёгким сливочным послевкусием — не так просто, как кажется.
Рецепт, которым я делюсь сегодня - от маэстро Стефана Глазье (Stéphane Glacier). Он - не просто один из ведущих французских шефов, но и обладатель титула Meilleur Ouvrier de France (лучший мастер Франции), автор нескольких фундаментальных книг по классической французской кондитерке, преподаватель и владелец собственной школы, в которой мне довелось поучиться и познакомиться со Стефаном лично. Его подход точен, но понятен, он работает с тем, что проверено десятилетиями. И именно такой у него флан: классический, насыщенный, с правильной карамелью и отличным балансом текстуры и вкуса.
В этом рецепте есть несколько нюансов: работа с карамелью, правильная температура и охлаждение. Всё это я подробно разберу в комментариях к рецепту. Но главное — этот флан стоит каждого движения венчиком.
Карамель делается на основе глюкозного сиропа. Это позволяет контролировать кристаллизацию. Если использовать только сахар, то есть риск появления "песка" во вкусе и текстуре.
Карамель с глюкозным сиропом после остывания более пластичная, меньше подгорает.
При работе с заварным кремом на основе крахмалов, размешивайте крахмал сначала в холодной жидкости, потом только заваривайте. Постоянно мешайте крем, когда будете его готовить. Умение готовить заварные кремы - фундаментальная компетенция кондитера. На навыке работы с таким кремом держится вся французская и итальянская кухни.
Базовая карамель дана с небольшим запасом.
С формовкой песочной основы не стремитесь к минимальной толщине сразу. Сначала потренируйтесь катать в 3-4мм. У меня на фото толщина 2мм. И с тестом работайте строго через холод! А после формовки бортиков и вставки донышка - заморозьте.
Флан я выпекал в кольце 16см диаметром и 6см высотой. Но 4,5-5см тут достаточно. Режим выпечки строго конвекция.
Этот флан - из тех, что хочется приготовить спокойно, в выходной, не спеша. Возможно, не один раз. А взамен - он щедро вернёт уютным вкусом, ровной текстурой и тем самым тихим удовольствием, которое мы так ценим.
2 минуты
18 апреля