148 подписчиков
Доброго утра, друзья.
Хочу поделиться с вами необычным печеньем, в котором простота встречается с глубиной вкуса. Этот рецепт я взял у Чада Робертсона — известного американского пекаря и автора книг о хлебе и разной выпечки.
Сегодняшнее орехово-гречневого сабле - нежное, рассыпчатое, с лёгкой хрупкостью и удивительным ароматом печенье. Здесь нет ни разрыхлителя, ни ванили - только цельный вкус орехов, гречки и цитрусов. Печенье, которое не кричит о себе, а просто создаёт уют.
В основе - фундук. Он задаёт насыщенность и лёгкую маслянистую ноту. Орехи пробиваются вместе с гречневой мукой до состояния крошки - так, чтобы структура оставалась чуть шероховатой. Это и даёт ту самую интересную текстуру, в которой чувствуется домашняя рука, а не фабричная гладкость. Но вы можете использовать готовую муку фундука.
Сахар - кокосовый. Он тёмный, ароматный, с карамельной нотой. Если у вас его нет, можно заменить на обычный тростниковый или даже белый, но вкус станет проще и вы совершенно точно потеряете изюминку этого печенья.
Сливочное масло - важная часть. Оно должно быть качественным, с жирностью не ниже 82%. Именно оно придаёт сабле ту самую крошливость, за которую мы его любим. Масло соединяется с желтком, сахаром и цедрой - лимонной и апельсиновой. Никакой спешки, всё делается вручную или в небольшом блендере. Главное - не перегреть смесь и не взбивать, а просто аккуратно пробить в гладкую эмульсию. Если вы перебьете масло, то тесто не наберёт пластичность и печенье расплывётся при выпечке. Если вдруг у вас такое произойдёт, то выпекайте строго в формах и толщиной не менее 5-6 мм.
После объединения масс я сразу раскатываю тесто и убираю в холодильник. Это необходимо, чтобы масло полностью стабилизировалось и тесто уплотнилось. Но если масло было перегрето в замесе, то холодильник уже не поможет. На стабилизацию уходит обычно около 1 часа. Потом можно переложить тесто в морозилку и даже там хранить его несколько месяцев как заготовки. Если вы будете хранить, то обязательно закройте тесто герметично плёнкой.
Тесто я всегда охлаждаю и храню в раскатанном состоянии. Но если будете раскатывать в пакете, то обязательно разглаживайте складки на пакетах. Иначе потом по складкам ваше тесто поломает.
Этот рецепт я раскатывал до толщины 4мм. Я люблю тонкие и хрупкие печенья. Но на пробных выпечках делал 6-8 и тоже получалось хорошо и для новичков так катать проще.
Если вы часто катаете песочное тесто, то купите себе скалку с ограничителями. Это сильно облегчает жизнь. Их очень много разных вариантов на маркетплейсах. Только смотрите, чтобы толщина регулировалась.
Вырубать можно любыми формами - кругами, ромбами, прямоугольниками. Я люблю прямоугольные, потому что с ними отходов меньше всего.
Перед нарезкой тесто лучше немного подморозить и непосредственно перед выпечкой тоже лучше чуть подморозить. Так заготовки лучше сохранят форму.
2 минуты
18 апреля