148 подписчиков
Доброе воскресное утро, друзья.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом домашнего хлеба с черносливом и кардамоном. Это адаптация рецепта Ричарда Бертине из его книги Dough, которую я купил ещё в 2018 году. За это время я многое из неё испёк, а позже брал с собой книгу в Англию, когда ездил к Ричарду на курс в его школу.
Сам хлеб довольно простой, но даёт простор для изменений.
В процессе замеса я использовал стаканчик-шпион. У меня на кухне было очень жарко и без стаканчика выпекать хлеб было очень тяжело. В летней жаре хлеб поднимается быстрее, чем это заложено в рецепте, и теряется управляемость. Я уже и раньше не раз показывал как им пользоваться. Стаканчик - это не обязательная вещь, но для тех, кто печёт регулярно и в разном климате, очень помогает сориентироваться по времени брожения и расстойки.
Тесто я замешивал с охлажденными ингредиентами. И к середине замеса оно еще было вполне прохладным. Замес я делаю на первой скорости и только в самом конце замеса немного замешиваю на второй.
Многие начинающие пекари игнорируют или забывают следить за температурой теста или пытаются ускорить замес, добавив скорости. Это плохая практика, которая заметно ухудшает качество хлеба: ускоренное и неконтролируемое брожение, разжижение теста (ухудшение структуры клейковины), ухудшение вкуса и аромата изменение цвета корки (более бледная), повышается вероятность опадения верхушки хлеба при выпечке, сокращается срок хранения. Ну а быстрый замес снижает ферментативную активность, окисляет тесто, так же ухудшает вкус и аромат хлеба, мякиш отбеливается.
Поэтому так важно контролировать температуру теста и скорость замеса.
В рецепте используется чернослив, замоченный в роме. Но это вовсе не строгое требование. Можно взять любой сухофрукт, который вам нравится, и просто замочить его в воде, в чае, в кофе, в чём угодно. Всё остальное остаётся на ваше усмотрение - этот хлеб хорошо воспринимает индивидуальные решения.
Тесто можно оставить на ночное брожение в холодильнике. Тогда дрожжей уменьшите на треть. Сразу после обминки растяните тесто в плоский блин, накройте плёнкой и так уберите в холодильник. На другой день сформуйте, дайте расстояться и выпекайте.
Хлеб не обязательно выпекать формовым. Это мне так просто захотелось сделать удобным под бутерброды. Но вы можете сделать и подовым.
Хлеб получается в целом простым, но требует внимания. Особенно к температуре и времени. И в то же время он очень гибкий, открытый к вашим вкусовым решениям. Только не торопитесь. Иногда именно спокойное, неторопливое тесто даёт самый выразительный результат.
2 минуты
18 апреля