148 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Есть десерты, которые не поддаются времени и моде. Они просты в своей основе, но требуют внимания и уважения к ингредиентам. Именно таким представляется классика французской кухни - Îles Flottantes, или Плавучие острова. В этот раз я доверился рецепту мэтра Пьера Эрме, известного своей безупречной точностью и любовью к чистым вкусам.
В моём блоге уже собралось немало его рецептов, и каждый раз я ловлю себя на мысли: насколько же это талантливый и продуктивный человек. Придумать и отработать столько рецептов - на это не хватило бы и целой жизни.
Какой-то особой истории у этого десерта я не нашёл. Он начинает появляться в кулинарных французских книгах со второй половины XIX века - просто и без легенд, как многие блюда, ставшие настоящей классикой.
В основе - нежный ванильный крем англез (crème anglaise), шелковистый и прохладный. На нём покоятся лёгкие облака меренги, пошированные в ванильном молоке. Такой способ, в отличие от запекания, придаёт белкам особую, едва упругую текстуру, за которую и ценят настоящие Плавучие острова. Тёплая меренга, чуть дрожащая на гладкой поверхности крема, создаёт приятный контраст температур. Завершает композицию тонкая струйка карамели - с благородной горчинкой и янтарным блеском.
Если решите готовить - вот пара советов. Белки лучше взбивать на небольшой скорости: так пена будет более стабильной. Сахар добавляйте только после того, как белки уже хорошо поднялись, и только потом можно увеличивать скорость миксера. Не торопитесь - это даст вам правильную текстуру, и меренга не осядет. В платной части блога у меня есть подробный путеводитель по французской меренге - с нюансами, которых не видно в коротких рецептах.
Для красивой подачи можно выложить меренгу в кольца и прямо в них опускать в горячее молоко. Форма тогда будет идеальной. Но дома мне было лень возиться, и я сделал попроще - получилось всё равно отлично.
Посуду для поширования выбирайте так, чтобы слой молока был не менее 2–3 см - это важно, чтобы меренга не приставала ко дну. Если у вас нет натуральной ванили - берите ванильный сахар. Молоко после варки меренги можно использовать для крема: останется примерно половина от начального объёма.
Англез можно готовить и на водяной бане - смешали всё и аккуратно довели до нужной температуры. Если сделаете крема чуть больше, то часть можно оставить на десерт, а в остальное добавить желатин - получится отличная начинка, например, для блинчиков.
С карамелью всё просто - даже термометр не нужен. Медленно доводите до кипения и ждёте, пока вода выпарится, а сахар начнёт карамелизоваться.
На весь процесс уходит минут 30–40, плюс немного времени на уборку. Максимум через час у вас будет готов ресторанный десерт, которым действительно приятно удивить домашних.
Приготовление Плавучих островов - это небольшое путешествие в мир французской кулинарной традиции. Здесь нужна аккуратность: взбить белки до устойчивых пиков, не перегреть крем, поймать точную консистенцию карамели. Но результат стоит усилий. Это десерт утончённый, не приторный. В нём ваниль и карамель ведут тихий, выразительный диалог, а текстуры радуют своей чистой нежностью.
2 минуты
18 апреля