148 подписчиков
Доброе воскресное утро, друзья.
Сегодняшний рецепт я взял из энциклопедии Modernist Bread, но его основа уходит гораздо глубже - к трудам одного из самых авторитетных учёных в мире хлебопечения, профессора Раймонда Кальвеля. Именно он в 1980-х годах сформулировал и описал методику приготовления так называемого деревенского хлеба (pain rustique pur froment), которую спустя годы переняли и популяризировали современные пекари. Отличия между рецептом у Кальвеля и его версией в Modernist Bread минимальны - буквально в долях процента, что ещё раз подчёркивает точность и устойчивость исходной формулы.
Раймон Кальвель был профессором Национального института агрономии в Париже (INA-PG, сейчас AgroParisTech agroparistech.fr/en и считался главным экспертом по хлебопечению во Франции. Именно он обучал хлебному искусству будущих звёзд гастрономии, включая Жоэля Робюшона и Мишеля Браса. В 1990 году он выпустил книгу The Taste of Bread, которая быстро стала канонической: в ней Кальвель объединил научный подход с уважением к ремеслу, дал ясные объяснения технологий и подробно описал, как хлеб может быть вкусным без всяких добавок, улучшителей и ускорений. К сожалению книга не издавалась на русском языке и была выпущена только на английском и французском языках. У меня она на английском и это очень современный учебник по французской выпечке, в котором надо внимательно читать каждую страницу.
В западной литературе такой тип хлеба называют rustic bread или country-style bread - деревенский, то есть простой, но живой и выразительный. В книге Кальвеля он представлен как самостоятельная и ценная категория: хлеб только на пшеничной муке, без закваски, с предферментом, на долгом брожении. Всё делается вручную, с минимальным вмешательством, чтобы раскрыть природный вкус зерна.
Принципиальное отличие деревенского хлеба в том, что он не стремится быть идеальным по форме. Это хлеб с характером: открытый мякиш, румяная подовая корка, неровные поры, насыщенный аромат. Такой хлеб не подгоняют под стандарты, его создают в диалоге с тестом. Идея Кальвеля была в том, чтобы вернуть хлебу его сущность - честную, понятную, натуральную.
До Кальвеля во Франции преобладали либо региональные традиции, передававшиеся устно, либо индустриальные практики. А системного, научно осмысленного подхода к ремесленному хлебу почти не существовало. Его вклад - это не только технологии, но и язык, с помощью которого пекари всего мира стали описывать и осмыслять то, что они делают.
Важно понимать: Кальвель не просто учил печь, он учил чувствовать тесто, уважать муку, не спешить. Он писал, что вкус хлеба - это не только результат рецепта, но и времени, которое мы хлебу позволяем развиться.
Именно поэтому такие рецепты живут десятилетиями, почти не меняясь, и передаются от одного поколения пекарей другому. Это как добрый, спокойный разговор с кем-то, кто точно знает, что делает.
Хлеб делается довольно легко, и рекомендации здесь будут вполне общими.
Следите за температурой теста и не перегревайте его. Лучше не домесить, чем перетянуть клейковину.
Брожение в летнюю жару идёт быстрее, поэтому ориентируйтесь не на часы, а на поведение теста.
Формовку можно сделать любую. Например, грубо сложить заготовку и выпекать швом вверх, чтобы хлеб раскрылся по шву. Надрезы возможны любые, но сильного раскрытия не будет.
Хлеб любит жар при посадке, но допекать его лучше при более щадящей температуре, чтобы не сгорел. Пар обязательно.
И ещё важная добавка. В рецепте Modernist Bread брожение опары происходит исключительно в тёплой среде. А вот Кальвель допускает, без изменения состава, использовать медленное брожение при +4 градусах в течение 15 часов. Это особенно полезно летом, когда высокая температура может слишком быстро развить тесто. Так что если вы готовите в жару - смело ставьте опару в холодильник, оно только выиграет во вкусе и текстуре.
3 минуты
18 апреля