148 подписчиков
Доброе утро, дорогие друзья!
Сегодня хочу поделиться с вами новым рецептом из энциклопедии "Modernist Bread". Это очень ароматный хлеб на пшеничной закваске без добавления промышленных дрожжей. Иногда самому сложно поверить, сколько всего уже сделано, сколько удалось собрать и структурировать в одном месте.
В этом хлебе используется солод. Он нужен не только для дополнительного вкуса, но и для поддержки брожения за счёт ферментативной активности. О нюансах работы с солодом я подробно рассказал в платном блоге.
Для рецепта можно использовать любые хлопья. Но если у вас растворимые хлопья, например овсяные быстрого приготовления, их нужно предварительно замочить в холодной воде за 1–2 часа до замеса. Всю соль рецепта тогда добавляем в тесто уже после автолиза.
Рекомендую обратить внимание на выбор муки для закваски и теста. В оригинале используется хлебопекарная мука с содержанием белка около 11%, типичная для зарубежных стандартов. В нашей реальности пшеничная мука высшего сорта чуть слабее, поэтому стоит предусмотреть более сильную муку или подмешивание к ней. Специально не стал указывать пропорции, тут я вам предлагаю опытным путём подобрать пропорции под ваши возможности и вкус.
Особое внимание стоит уделить температуре теста. На замесе важно держать тесто в пределах 22–24 °C к концу вымешивания. Перегрев теста выше этих значений приводит к ускоренному развитию брожения ещё до начала основной ферментации, что ухудшает структуру и стабильность теста. При перегреве тесто может начать расползаться, терять газоудержание, а в готовом хлебе появятся плотные участки или неконтролируемые трещины.
Важную роль при выпечке играет пар. Пар помогает тесту в начальные минуты выпечки долго оставаться эластичным: корка не схватывается слишком рано, что даёт заготовке возможность подняться выше, улучшить структуру мякиша и добиться красивой формы. Без достаточного пара хлеб может треснуть, получить плотную корку и потерять объём. Поэтому я всегда использую простую технику: разогреваю духовку с камнем около 50-60 минут и сразу после посадки хлеба вливаю около 180 граммов кипятка в старый противень, который внизу духовки у меня стоит. Довольно много пара тут же улетает через открытую дверцу, но внутри остаётся как раз нужное количество. Такой вариант я подобрал опытным путём и вариантов подачи пара существует очень много. Я только категорически не люблю использовать лёд и распыление воды в камере домашней духовке. В моих экспериментах это драматически роняет температуру в духовке и хлеб выходит с браком.
Я также снял для вас видео, как именно провожу посадку без специальных приспособлений — только камень, вода и аккуратная работа с тестом.
Когда-то давно я сам искал причины неудач в недостатке оборудования, но постепенно понял: секрет хорошего хлеба почти всегда кроется в правильной работе с тестом, внимании к температуре и процессам ферментации.
Все рецепты в открытой части блога — это только часть той большой работы, которую я провожу каждую неделю. В платной части вы найдёте ещё больше рецептов, разборов технологий и практических советов, которые помогут печь ещё вкуснее и увереннее.
2 минуты
18 апреля