148 подписчиков
Здравствуйте, мои дорогие.
Сегодня хочу поделиться с вами одним очень интересным хлебом с яблоками. Его основой стал рецепт из книги Пола Аллама и Дэвида МакГиннеса, к которой я возвращаюсь уже не первый год. У этих авторов мне всегда близок сам подход к хлебу - когда важен не только состав, но и понимание того, как каждый ингредиент ведёт себя в тесте и как из небольших деталей складывается итоговый вкус.
Этот вариант я не стал повторять буквально. Со временем пришло понимание, что некоторые рецепты хочется не просто испечь, а немного прожить через собственный опыт. Особенно когда речь идёт о хлебе с фруктами, где любое небольшое изменение может заметно повлиять и на структуру мякиша, и на аромат.
Главное, что я изменил, - способ работы с сахаром и частью яблок. Вместо того чтобы просто добавить сахар в тесто, я сначала приготовил сухую карамель. Это даёт совсем другой результат. Когда сахар постепенно расплавляется и соединяется с яблочным соком, появляется более глубокий вкус, без прямолинейной сладости. Потом в эту карамель я добавил кипящую воду из рецепта. Такой приём позволяет сохранить весь аромат и использовать уже не обычную воду, а насыщенную яблочно-карамельную основу для теста.
Именно на этой жидкости замешивается тесто, и уже на этом этапе чувствуется, насколько иначе раскрывается аромат. Он становится не ярким, а именно собранным. В готовом хлебе яблоко не спорит с тестом, а остаётся частью общего вкуса.
Отдельно стоит сказать о брожении. В оригинале процесс идёт полностью в тепле, но для такого теста мне этот вариант кажется не самым устойчивым. Здесь есть яблоки, немного ржаной муки, кисломолочный продукт и корица — всё это влияет на работу дрожжей и закваски. Если вести такое тесто только в тепле, оно может быстрее потерять силу, чем успеет набрать вкус.
Поэтому я выбрал более спокойную схему: сначала короткое брожение при комнатной температуре, чтобы тесто начало развиваться, а затем длительная холодная расстойка. При низкой температуре аромат собирается значительно лучше, а мякиш потом получается более ровным и влажным, без лишней рыхлости.
Есть ещё один момент, который многие недооценивают. Корица - очень капризная специя в дрожжевом тесте. Она способна заметно замедлять брожение. Именно поэтому здесь не стоит полностью полагаться только на закваску. Небольшое количество прессованных дрожжей в таком рецепте работает не ради ускорения, а ради стабильности. Они помогают сохранить объём и не дают мякишу стать тяжёлым.
Вторую часть яблок я добавляю уже во время формовки. Для такого хлеба это действительно важно. Если вмешать сочные яблоки сразу в тесто, они начинают разрушать уже сформированную клейковину. Тесто становится слабее, а сами кусочки потом часто выходят наружу при выпечке. Когда яблоки закладываются внутрь при формовании, мякиш сохраняет структуру, а в готовом хлебе внутри остаются мягкие, ароматные фруктовые включения.
После выпечки этому хлебу тоже нужно время. Я всегда стараюсь не разрезать его сразу. Лучше дать ему полностью остыть, а потом убрать на несколько часов, а ещё лучше на сутки. За это время влага внутри распределяется равномернее, корочка становится мягче, а вкус собирается в единое целое. На следующий день этот хлеб всегда звучит глубже, чем в первые часы после духовки.
Мне особенно нравится, что в этом рецепте яблоко не превращает хлеб в десерт. Оно остаётся именно хлебом - насыщенным, с тонким ароматом, в котором чувствуется и карамель, и лёгкая кислинка, и тёплая пряность корицы.
Такие рецепты хороши тем, что в них особенно ясно видно: хлеб - это не только точные граммы. Очень многое решает то, как именно вы обращаетесь с тестом, насколько точно понимаете процессы и даёте тесту раскрыть весь свой потенциал.
Именно в таких деталях и рождается тот самый хлеб, который потом хочется печь снова.
3 минуты
17 апреля