148 подписчиков
Египетские лепёшки аиш мерара (aish merahrah).
Добрый день, мои дорогие.
Сегодня у меня для вас рецепт традиционных египетских лепёшек аиш мерара (aish merahrah) из энциклопедии о хлебе "Modernist Bread". Мне очень нравится делать и пробовать разные лепёшки. Это простая еда, но она может быть очень оригинальной и вкусной.
Сегодняшний рецепт - часть моей системной работы над энциклопедией и другими книгами. Я не просто пеку чужие рецепты, а стараюсь в каждом случае вникнуть в концепцию, в замысел автора, сравнить с другими источниками, понять, как адаптировать технологию под обычные условия. Многие рецепты требуют уточнений, какие-то приходилось пересчитывать, у каких-то - перепроверять пропорции и процесс. Моя цель - дать вам не просто пересказ, а рабочий, понятный и проверенный вариант, который можно смело брать на кухню.
Традиционно эта лепёшка делается из пророщенного зерна, чаще всего из ферментированного или замоченного ячменя и кукурузной муки. Название можно перевести как "тёмный хлеб" или "горьковатый хлеб", от арабского "aish" — "жизнь" (так египтяне называют хлеб вообще), и "merahrah" — "горький" или "тёмный". Эта лепёшка может служить основой для еды: её едят с бобами, луком, тушёными овощами, молочными продуктами. Причем лепёшка выступает и как ложка, и как еда.
Сегодняшний рецепт - это не реконструкция, а современная интерпретация древнего рецепта. Этот рецепт - это хороший выбор для тех, кто хочет попробовать что-то новое, но без сложной техники. И вкус, конечно, не подводит - насыщенный, немного тёплый, без избыточной яркости, но с характером.
Особое внимание в этом рецепте привлекает пажитник - пряность, которую редко можно встретить в хлебе, но которая даёт яркий, земляной аромат, немного ореховый, с лёгкой горчинкой. В египетской кухне пажитник - привычный вкус, он присутствует в лепёшках, рагу, смесях для бобовых блюд. Здесь он делает хлеб чуть глубже, теплее по вкусу, и в сочетании с кукурузной мукой даёт ту самую "пыльную" и немного деревенскую ноту, которая отличает этот рецепт от многих других лепёшек.
Эта пряность не дефицит и продаётся в обычных магазинах в секции для специй. Чаще она встречается в цельных семенах, но они маленькие и их легко помолоть для рецепта. Я использовал кофемолку, но ступка тоже подойдет.
Для выпечки можно использовать сковороду. Хорошо её разогрейте и на сухой поверхности с двух сторон обжарьте лепёшку. Она будет плоская скорее всего, но на вкусе это не отразится. В духовке они получаются пузыристые.
2 минуты
16 апреля