148 подписчиков
Гречневый тарт.
Добрый день, дорогие друзья.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом, который мне очень понравился - яблочный тарт на безглютеновом песочном тесте из гречневой муки. Автор рецепта - Чад Робертсон, известный пекарь и автор книг о хлебе. Это уже двадцать пятый его рецепт, который я пробую и описываю в блоге. К яблочным тартам у меня особое отношение - они сопровождают нас с детства, и кажется, что удивить чем-то новым здесь невозможно. Но именно в таких случаях талант шефа и проявляется: когда из привычных продуктов рождается что-то свежее и интересное. Робертсон известен не только своим новым взглядом на французские хлеба и популярные тартины, но и множеством других, порой неожиданных идей.
Начнём с теста. В нём используется тростниковый сахар, который не очень хорошо растворяется. Поэтому его стоит измельчить - я делаю это в кофемолке, на всё уходит секунд двадцать. Если такой возможности нет, подойдёт измельчитель или ступка. Если мусковадо слипся в комок, можно слегка прогреть его в микроволновке. При отсутствии мусковадо возьмите весь объём обычного тростникового сахара - вкус и аромат будут проще, но рецепт получится. Тем, кто живёт за пределами России, могу посоветовать попробовать сахар суканат (sucanat) - он даёт ещё более насыщенный вкус. Им заменяйте весь сахар рецепта.
Масло для теста лучше заранее нарезать кубиками, немного подморозить и затем пробить с мукой - получится рассыпчатая крошка. Кефир при желании можно заменить молоком или греческим йогуртом, но лёгкая кислинка кефира приятно уравновешивает сладость начинки. Остальные продукты тоже желательно использовать охлаждёнными. В тесте нет клейковины, поэтому единственный способ сделать его удобным в работе - поддерживать низкую температуру.
Форму для тарта стоит смазать маслом и слегка присыпать мукой, иначе готовое изделие будет трудно вынуть. Я делю тесто на две части: примерно две трети на основу, оставшуюся треть - на украшение.
Что касается начинки, здесь есть простор для фантазии. Количество яблок оставляю без изменений, а вот изюм и прочие добавки можно увеличить. Вместо яблок подойдут груши, айва, нектарины или другие твёрдые фрукты. Изюм нужно замочить заранее — в роме, коньяке или просто в чае. Желательно дать ему настояться несколько часов, чтобы он стал мягким, иначе в готовом тарте будет ощущаться жёстким.
Если фрукты очень сочные, лучше включить режим конвекции. У меня он повышает температуру примерно на 20 градусов, и это важно учитывать, чтобы тарт пропёкся, но не подгорел. Толщина заготовки перед выпечкой должна быть около трёх сантиметров. Более высокая форма потребует заметно больше времени на выпечку и будут проблемы со стабильностью изделия.
После выпечки не спешите подавать тарт на стол. Дайте ему остыть, а ещё лучше - немного постоять в холодильнике. Тогда текстура стабилизируется, и вкус станет более гармоничным. Такой тарт можно разогреть и подать с шариком мороженого - получится очень приятное сочетание.
Надеюсь, что этот рецепт вдохновит вас попробовать что-то новое и поделиться своим результатом в комментарии.
2 минуты
16 апреля