148 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом печенья, который, уверен, получится у каждой хозяйки. Это несложная выпечка, но с интересной историей и особым вкусом. Рецепт я взял из книги итальянского шефа Леонардо Ди Карло «Tradition in Evolution». Книга вышла в 2012 году, она объёмная, почти 900 страниц, и в электронном виде её нигде нет. Там много серьёзной теории и практических рецептов, и иногда я обращаюсь к ней, чтобы попробовать что-то новое.
Некоторые из вас, наверное, помнят, что весной я делился другим вариантом отсадного печенья от шефа Мишеля Суа. Тогда многие из вас приготовили его дома и даже показали фотографии своих работ. Сегодняшний рецепт отличается и по вкусу, и по текстуре. Думаю, он тоже вам понравится.
В кофейнях нередко к чашке кофе подают маленькое печенье. Такой комплимент обычно выглядит скромно, но делает момент более уютным. Это не десерт, который отвлекает внимание, а скорее дополнение к напитку. Печенье должно быть лёгким, нежным, не слишком сладким и быстро растворяться во рту, чтобы не спорить со вкусом кофе, а подчеркнуть его. Именно такой характер и у сегодняшнего рецепта.
Его особенность в том, что он готовится на варёных желтках. Этот приём используется в старых итальянских и французских рецептурах. Варёные желтки уменьшают количество влаги в тесте, делают его более рассыпчатым и придают мягкий вкус. Благодаря этому печенье получается нежным, буквально тающим во рту. Кроме того, это хороший способ использовать желтки, которые часто остаются после приготовления безе или других изделий на основе белка. Но помните о сроках годности! Предельный срок годности варёных желтков в +2 в холодильнике не более 2х суток. И не забывайте, что постоянное открывание дверцы холодильника за очень короткое время поднимает температуру внутри холодильника до 14-16 градусов.
Приготовить печенье можно довольно быстро. Никаких особых навыков не требуется. Если у вас есть миксер, используйте его. Единственный момент — желтки нужно предварительно протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. Если у вас сырые желтки и их нужно довести до готовности, проще всего сделать это на водяной бане. Переложите желтки в ёмкость, закройте плёнкой и подержите над горячей водой до загустения. Обычно хватает 7–8 минут. Учтите, что масса при варке немного уменьшается, поэтому лучше сначала взвесить уже готовый варёный желток, а потом пересчитать рецепт под нужное количество. Делается это очень легко: массу желтка нужно разделить на 12,4, и полученное число умножать на процент каждого ингредиента. Это займёт всего пару минут.
Я пёк всё тесто за один раз в большой духовке, но лучше разделить его на два противня — так изделия выпекутся равномернее. В среднем получается около 30–35 печений. Форму можно выбирать любую. Тесто податливое, и его легко отсаживать с разными насадками. Можно пойти другим путём: охладить массу 2–3 часа в холодильнике, разложить по маленьким силиконовым формочкам толщиной 3–5 мм, заморозить, вынуть и потом выпекать. Это удобно, если хочется сделать заготовки и выпекать их постепенно. Только время выпечки надо будет увеличить немного.
Самое приятное в этом печенье — его текстура. Оно действительно растворяется во рту. Никакой жёсткости, никакой лишней сладости. Просто лёгкое дополнение к чашке кофе или чая. Это то самое печенье, которое приятно поставить рядом с кружкой, чтобы небольшая сладость украсила момент.
2 минуты
16 апреля