178 подписчиков
Нью-Йорский ржаной хлеб с тмином.
Доброе утро, друзья.
Сегодня я хочу поделиться с вами необычным рецептом хлеба на пшеничной закваске, без использования промышленных дрожжей. Этот рецепт принадлежит английскому пекарю Эммануэлю Хаджиандреу. Он не так широко известен, как некоторые другие мастера, у него всего одна книга, вышедшая около десяти лет назад. Но именно эта книга на протяжении многих лет остаётся для меня источником идей и вдохновения. В ней я нахожу то, чего иногда не хватает в современном изобилии рецептов, – простоту и продуманность.
Все рецепты этого автора основаны на ручном замесе теста, минимальном количестве закваски и довольно длительном брожении при комнатной температуре. За прошедший год я не раз обращался к его книгам и уже делился с подписчиками рецептами: это и пшеничный хлеб с морковью и имбирём, и панеттоне, и штоллен, и ржаной с апельсином и кориандром, и ржаной с оливками и томатом. Еще были ржаной с черносливом и перцем, греческие пасхальные цуреки, пшеничный хлеб с пастернаком и тимьяном, хлеб с финиками и грецкими орехами, хала. Каждый из этих рецептов имеет свой характер и в чём-то неповторим.
Сегодняшний рецепт выделяется тем, что в нём не используется привычный для большинства подход с предварительной опарой. В профессиональной хлебопекарной практике редко сбраживают всю муку рецепта. Чаще используют опару, где на брожение закладывают 20–40% от общего количества муки и только потом замешивается основная масса теста. Здесь же всё тесто сбраживается сразу. На первый взгляд это может показаться непривычным, но для домашней выпечки такой метод действительно удобен. Не нужно дополнительных этапов, достаточно лишь подстроиться под ритм брожения и следить за тестом.
По нашему отечественному определению этот хлеб можно было бы назвать пшенично-ржаным. Но в книге он проходит именно как ржаной, причём с необычным названием «Нью-Йоркский». Почему так – сказать сложно, автор не объясняет. Я решил сохранить название в том виде, в каком оно дано.
Я готовил этот хлеб в жаркое лето, когда температура на кухне держалась около 27 градусов. В таких условиях тесто вело себя быстрее обычного. Брожение заняло примерно 9–10 часов, а расстойка около двух с половиной. О готовности я судил по внешним признакам: тесто увеличивалось в объёме, становилось более рыхлым и живым, поднималось заметно быстрее.
Замес проходил легко. На видео, которое я сделал, видно, что я практически не месил тесто, лишь соединил ингредиенты так, чтобы не оставалось сухих участков. Для развития эластичности мне понадобилось всего две обминки. Но здесь нет строгих правил: если вам удобнее сделать больше обминок, это тоже допустимо. Главное — чувствовать тесто и вовремя заметить, когда оно стало податливым и эластичным.
Я ориентировался на увеличение теста в два с лишним раза и только после этого переходил к формовке. Этот рецепт позволяет себе некоторую гибкость: если дать тесту постоять чуть дольше, оно прощает задержку. Такой неторопливый характер делает его очень подходящим для домашней выпечки, где не всегда удаётся уложиться в строгие временные рамки.
Тем, кто будет пробовать этот рецепт впервые, я бы посоветовал испечь хлеб в форме. Так проще следить за подъёмом и легче определить готовность. Подъём теста в форме хорошо заметен, и можно дождаться увеличения объёма примерно в два с половиной-три раза.
В целом этот хлеб сочетает в себе две противоположные черты. С одной стороны, он прост и доступен для домашней кухни: не нужны специальные приспособления и дополнительные этапы вроде опары. С другой - он требует внимания к времени и температуре, особенно на этапе расстойки. Здесь нет точной схемы, по которой можно работать без оглядки. Каждый раз нужно наблюдать за тестом и прислушиваться к нему.
Такой хлеб - это хороший способ почувствовать живую работу закваски и научиться доверять своим наблюдениям. И это, пожалуй, главная ценность подобных рецептов: они учат не только печь хлеб, но и быть более внимательными и терпеливыми.
3 минуты
16 апреля