148 подписчиков
Пончики-берлинеры.
Здравствуйте, друзья.
В этот раз у меня для вас особый рецепт, который я готовлю крайне редко. Это пончики по книге Пьера Эрме. Скажу сразу: жареное тесто не то, чем я увлекаюсь, но иногда хочется позволить себе небольшое отступление от привычных правил. Покупные пончики я не признаю, а вот пару домашних к чашке кофе - это уже другое дело.
Пончики, о которых мы сегодня говорим, называются берлинерами не случайно. Их родина - Германия, где они известны как Berliner Pfannkuchen. Первые упоминания относятся ещё к XVIII веку, и изначально это было праздничное угощение на карнавалы. Классический берлинер всегда готовили без отверстия в центре, а начиняли его джемом или вареньем после обжарки. Позже традиция разошлась по Европе и дала множество вариантов: где-то берлинеры стали делать с кремом, где-то посыпать сахаром, а где-то подавать совсем без начинки. В разных странах они получили разные названия, но именно в Берлине и окрестностях сохранился их характерный вид - круглые, пышные, с нежным мякишем и сладкой начинкой.
Здесь всё строится вокруг того, чтобы заготовка во время жарки максимально раскрылась и позволила наполнить её кремом. Для этого нужно бережно отнестись к клейковине: она должна быть достаточно сильной, чтобы выдержать как жарку, так и начинку. Поэтому тесто в этом рецепте ведётся через холодильник, а дозировка дрожжей выше, чем обычно. Слабая мука не подойдёт - если сомневаетесь в её силе, лучше добавить сухую клейковину. Чем прочнее тесто, тем больше начинки выдержит готовый пончик.
В работе с тестом есть несколько ключевых моментов. Замешивать его удобнее насадкой-лопаткой: объём небольшой, крюк просто не справится. Опару не вымешивайте до гладкости, только объедините ингредиенты. Все продукты лучше вводить охлаждёнными, а температура теста после замеса должна быть около 25 градусов. Само тесто получится плотным, но эластичным. В холодильник его не убирают комком - его нужно растянуть настолько тонко, насколько позволит клейковина. Сразу после замеса оно будет уставшим и стягивающимся, поэтому не стоит тянуть чрезмерно. Можно дать ему 15 минут в морозилке, а потом уже убрать в холодильник - охлаждение получится более качественным.
Если готовите большую партию, удобнее работать частями. Достали кусок, сформовали заготовки, накрыли плёнкой и снова в холодильник. Работать с тестом просто, подпыл мукой практически не нужен. Заготовки маленькие, подкатывать их руками трудно, поэтому я использую шпатель. Удобно выкладывать их на кусочки пергамента, чтобы потом переносить прямо в масло. Этот приём я впервые увидел у Саши Кислицина и с тех пор применяю, но можно обойтись и без него.
Несколько слов о жарке. Масло перегревать нельзя, и тем более не стоит допускать задымления. Если работаете с маслом на плите, держите рядом крышку. В случае возгорания накрыть - единственный способ потушить. ВОДУ НА ГОРЯЧЕЕ МАСЛО ЛИТЬ КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ. Я использовал кастрюлю на пять литров и налил около литра масла. Для первого раза можно взять меньший объём, так работать спокойнее.
Крем для начинки предельно простой. Если получился слишком густой - согрейте его в руках, если жидковат - немного охладите в холодильнике. Даже без специальных насадок можно справиться, достаточно круглой. Только придётся сделать отверстие чуть больше, чтобы начинка вошла в достаточном объёме.
В результате получаются по-настоящему вкусные и аккуратные пончики. У меня их вышло двенадцать штук, и этого вполне хватает, чтобы два-три дня семья могла пить чай или кофе с домашней выпечкой. Это не повседневный рецепт, но именно он напоминает, что иногда можно позволить себе небольшую роскошь и приготовить что-то особенное.
3 минуты
16 апреля