149 подписчиков
Шоколадный кекс.
Здравствуйте, друзья.
Сегодня у меня для вас необычный рецепт, и он заметно отличается от большинства привычных кексов. Это шоколадный кекс без муки с фундуком. Впервые я увидел его в книге Пола Аллама и Дэвида МакГиннеса "Всё сладкое". Казалось бы, ничего сложного в составе нет, но именно отсутствие муки делает этот рецепт особенным и в то же время непростым для выпечки.
Обычно в кексе именно мука отвечает за каркас: глютен даёт опору, удерживает влагу и воздух, помогает изделию держать форму после выпечки. Здесь же её нет вовсе, и структура строится только на взбитых белках. Фактически это ближе к суфле, чем к классическому кексу. Поэтому при всей простоте рецепта в нём много тонких моментов, которые важно учитывать.
Главная сложность - изделие нередко оседает. Причина проста: нет глютена, который мог бы закрепить структуру, а масса держится лишь на белковой пене. Белок взбивается с сахаром и образует меренгу, но при долгой выпечке пузырьки воздуха постепенно лопаются. Масса тяжёлая: здесь много масла, шоколада, орехов. Белки не всегда справляются с удержанием такого веса, особенно если открыть духовку раньше времени или слишком активно перемешивать тесто. Поэтому кексы чаще всего пекут небольшими порциями, и это не случайность.
Оптимальный размер формы - высотой 4–6 см и диаметром 2–4 см. Массу лучше выкладывать слоем не толще двух сантиметров. Если взять форму побольше, тесто может подняться красиво, но к концу выпечки в центре просядет. У меня предельный размер, который держался более-менее ровно, получился около восьми сантиметров в диаметре и трёх в высоту до выпечки. Больше - и середина начинала заметно уходить вниз.
Форма имеет большое значение. Подойдут металлические или плотные бумажные, а вот силиконовые использовать не стоит. В них тепло распределяется хуже, и достать кекс без повреждений почти невозможно. Перед выпечкой формы обязательно смазывают маслом и обсыпают мукой. Я использовал рисовую безглютеновую. Такой приём называется "французская рубашка" и нужен для того, чтобы кекс не прилип и легко вышел после выпечки.
Белки в этом рецепте вводятся в три приёма, чтобы сохранить лёгкость массы. Важно перемешивать медленно, движениями снизу вверх, не спеша. Если вмешивать слишком активно, пышности не останется, и кекс осядет ещё до того, как попадёт в духовку. Во время выпечки духовку лучше не открывать хотя бы первые тридцать минут. Любое колебание температуры или попадание холодного воздуха резко осаживает изделие.
Отдельно отмечу температуру. В книге предлагается выпекать при 150° около сорока пяти минут. На практике хорошо работает вариант, когда первые десять минут температура чуть выше, например 170°, а потом её снижают. Это помогает быстрее "схватить" структуру и лучше удержать форму.
Самое интересное в этом рецепте то, что кекс получается не совсем привычным. Он не крошится, как обычный, а выходит влажным, нежным, чуть тягучим за счёт шоколада и орехов. Вкус у него яркий, насыщенный, с характерной маслянистой текстурой. По сути, это десерт ближе к суфле или брауни, но со своей логикой и особенностями.
Подавать его лучше небольшими порциями. На следующий день он становится более плотным, но при этом вкус не теряет глубины. Кофе или чашка крепкого чая для такого кекса - лучшее сопровождение.
На первый взгляд это простой рецепт, но без знания нюансов его трудно повторить. Важно помнить: маленькие формы, аккуратное вмешивание белков, правильная температура и терпение. Тогда результат порадует.
Я уверен, такой кекс может найти своё место на домашнем столе, особенно если хочется чего-то особенного, лёгкого по составу и необычного по вкусу. Попробуйте обязательно, это хороший опыт и интересное знакомство с другим подходом к выпечке.
3 минуты
16 апреля