36 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодняшний рецепт уже много лет остаётся в числе самых любимых в моей коллекции. За время своей практики я возвращался к нему не один раз, и это уже третья версия публикации этого рецепта в блоге. Те, кто давно читает меня, наверняка его вспомнят, а кто-то, возможно, уже готовил эту бриошь не один раз.
Рецепт я взял из книги Praline французского шефа Стефана Леру. Эта книга давно стала редкостью, и я до сих пор рад, что успел её приобрести. Сдобную выпечку я люблю давно и серьёзно, постоянно сравниваю разные рецептуры. Хорошо сбалансированная сдоба всегда требует точности. Здесь не работает что-то добавить или уменьшить на глаз. Вся задача заключается в том, чтобы соединить муку, сахар, яйца и масло так, чтобы тесто сохранило структуру, а дрожжи смогли поднять эту массу.
Для сдобы важна хорошая мука. Лучше брать хлебопекарную муку с белком в пределах 12–13 граммов и сухой клейковиной около 26–28%. Слабой муке не хватит сил замеситься, а сильной потребуется больше времени на расстойке.
Замес в домашнем миксере заметно отличается от производственного. Я сосредоточился на небольшом объёме теста, который можно уверенно замесить в бытовом устройстве.
Все ингредиенты перед замесом лучше охладить. Обычно мне хватает холодного молока и холодных яиц, но если вы только начинаете работать с такой сдобой, лучше убрать в холодильник всё. Чем ниже стартовая температура ингредиентов, тем меньше шансов всё испортить.
Для замеса я чаще использую насадку лопатка. По моему опыту она меньше нагревает тесто. Структура собирается с ней немного медленнее, но зато легче сохранить нужную температуру. В самом начале можно добавить несколько маленьких кусочков масла. Это помогает тесту быстрее стать эластичным и облегчает работу миксера на первых минутах.
Самое важное в этом рецепте - не перегреть тесто. Температура выше 26 градусов уже становится рискованной. При перегреве можно безвозвратно разрушить клейковину тесту и такое никак и ничем не исправить.
Когда масло начинает входить в тесто, скорость замеса можно постепенно увеличивать. Делать это нужно без резких движений, ориентируясь на возможности своей машины. Хороший ориентир - когда тесто собирается в гладкую эластичную массу и начинает шлёпать по стенам чаши. После этого можно перейти на крюк и довести тесто. При переходе на крюк обязательно проверьте струтуру теста, потому что при работе лопаткой иногда могут оставаться непромешанные участки.
Если во время замеса тесто всё же нагрелось сильнее, лучше остановиться и охладить его. Растяните его тонким слоем на доске, закройте плёнкой и уберите ненадолго в морозильник. Иногда хватает 15-20 минут, чтобы с тестом можно было работать дальше.
До формовки тесто можно хранить в холодильнике и доставать частями. Я держал его до полутора суток при температуре около 4 градусов. Это удобно, потому что можно не торопиться и спокойно распределить работу по времени.
Во время расстойки важно внимательно смотреть на объем теста. В среднем оно увеличивается примерно в 3 раза. Для ориентира: в кольцо диаметром 16см и высотой 6см лучше закладывать не больше 300гр теста, а в тостовую форму размером 10×10×33см - не больше 500гр.
Время выпечки тоже напрямую зависит от объёма. Маленькие булочки весом 30–40гр обычно выпекаются около 25 минут при 180 градусах. Заготовки среднего размера требуют примерно 30–35 минут. Крупная бриошь в тостовой форме печётся не меньше 50 минут, а первый раз можно смело оставить её в духовке на 55–60 минут, чтобы мякиш успел полностью стабилизироваться внутри.
2 минуты
Вчера