37 подписчиков
Добрый день, друзья.
Сегодня у меня для вас традиционный для Италии хлеб пульезе по рецепту из энциклопедии "Modernist Bread".
Рецептов хлеба пульезе очень много и практически все они претендуют на звание того-самого старинного и очень правильного рецепта. Хотя конечно же не существует какого-то одного канонического и очень правильного рецепта хлеба пульезе.
Мне очень нравится как работает картофель в хлебе и таких рецептов у меня очень много.
Этот рецепт я делал несколько раз формовым и батончиком. Если вы хотите получить раскрытие гребнем, то после формовки выбраживайте заготовки около 1 часа. Если хотите сделать с небольшим надрезом (как на втором фото), то где-то 1,5 часа. Но этот хлеб в Италии я больше наблюдал выпеченным нарочито небрежным с небольшими подрывами в форме батона или каравая весом около 500-700 грамм. Поэтому я и решил поместить на заглавное фото батончик с небольшими подрывами на поверхности.
Картошку для хлеба я предпочитаю запекать в духовке. Запекаю при температуре 200 градусов около 45-60 минут в режиме верх-низ. Еще можно на конвекции, но тогда появится корочка на картофеле и время выпечки сократится. При запекании из картофеля выходит лишняя влага и она не попадёт в замес. Можно добавлять и отварной картофель, но тогда в тесто вносите не всю воду.
Больше всего я люблю запекать молодой картофель прям со шкуркой. Потом при замесе она даёт красивые включения. Еще вкусно запекать картофель, выложив его на крупную морскую соль. Потребуется на противень около 40-50гр крупной соли. А поверх соли выложите картофель и так запекайте.
Еще можно использовать картофель в виде хлопьев. Так чаще делают на производствах, но тогда надо увеличивать воду рецепта.
Еще можно использовать запечённый батат вместо картофеля. Это разные овощи, но батат даёт очень классный эффект на тесто. В платном блоге в рецепте картофельного хлеба с луком и фенхелем я такой эксперимент проводил и подробно рассказал о такой замене.
А еще в этом рецепте вы можете поменять картофель на чечевицу. Отварите её, слейте воду, измельчите в пюре и добавьте в тесто.
1 минута
Вчера